Mittwoch, August 05, 2009

Lizchens butterfeine Milchbeugerl





In meiner Bäckereizeit - ich arbeitete seit ich 17 war, neben Schule und Studium ein paar Jahre in Bäckereien, um mir meinen Lebensunterhalt und das Studium zu verdienen - gehörten zur ersten Partie des Gebäcks, das es in der Bäckerei und im Laden morgens gleich bei Öffnung des Ladens gab, zweierlei Hörnchen: Klassische Nusshörnchen aus einem Hefeplunderteig und sog. Bamberger Hörndl. Die haben mit den gleichnamigen Kartoffeln gar nichts zu tun. Es handelte sich vielmehr un reine Hefehörndl, die "schlanker" als die Nusshörndl in der Form, ohne Füllung und beinahe zum vollen Kreis nach innen gebogen waren und leicht buttrig und nur wenig süss schmeckten. Sie waren auch etwas preiswerter und besonders bei älteren Kunden für das Frühstück frühmorgens beliebt.
An eine der Kundinnen, die schon in der Ladentüre standen, wenn man den Schlüssel zur Öffnung des Ladens umdrehte, erinnere ich mich wegen dieser Bamberger besonders gut, das war Frau Müller. Sie war gut einen Kopf kleiner als ich, "strahlte" aber durch ihr grantiges Auftreten und den grimmigen Gesichtsausdruck stets den unbestechlichen Charme der älteren Grundschullehrerinnen aus, bei denen man nie wirklich sicher sein konnte, ob sie nicht eine Weidenrute hinter dem Rücken herauswippen lassen würde, wenn man ihren Unmut erweckte.
Mit einem Wort: Gesichtsausdruck und Ton und die knappen Anweisungen verschafften Respekt. Kurzum, bei meinen 4 Kolleginnen - alle im Alter zwischen 40 und 67 - war sie wenig beliebt, wurde aber allen selbstverständlich höflich bedient, wenn sie ihr allmorgendliches einzelnes "Bamberger", samstags zwei Stück davon, einkaufte. Obgleich sie ohnehin immer morgens zu den ersten im Laden gehörte, gab es für sie am Kleiderspind im Nebenraum bei den täglichen und samstäglichen oder vor-feiertäglichen Bestellzetteln für Kunden auch einen für sie. Vorbestellte Waren wurden bereits vorbereitet im Regal in Tüten verpackt für Kunden hergerichtet, eben im Laufe der vorhandenen Waren, die in drei Partien vormittags gebacken bzw als Torten eben gekühlt fertig waren. Frau Müller wollte "ihre" Bamberger sicher haben und auch nicht warten müssen. Frau Müllers Bamberger lagen also schon gleich um 7 Uhr bereit.

Eines der ersten Male, als ich nun damals die Kundenvorbestellungen herzurichten hatte, wollte ich ihr und ihrer Laune etwas Gutes tun - und packte ihr an einem Samstag die wirklich schönsten, hellgoldbraunen Bamberger in die Tüte. Weil ich dachte, vielleicht möge sie diese eben auch so goldbraun und nicht dunklerbraun gebacken.

Ich büsste gleich in der darauffolgenden Woche, als ich nach einer Woche Pause wieder im Laden war und meine Kollegin mitteilte, dass Frau Müller sich bitter nach dem Wochenende über mich beschwert hätte - was ich ihr da denn für schlechte Ware mitgegeben hätte. Natürlich entschuldigte ich mich bei Frau Müller, ohne recht zu wissen, was an den besonders schönen Hörndl so falsch gewesen sein konnte. Und dann erfuhr ich es eben - nein, nein, nein helle Bamberger waren grauenhaft für sie, SIE wollte sie ganz dunkel gebacken.

Meine Kolleginnen erfuhren erst jetzt, was der Grund der Beanstandung gewesen war - und hatten wenig Verständnis für jene. Ich dagegen verstand den Ärger durchaus - nur wäre bei mir halt der Geschmack grad umgekehrt gewesen. Ich mag sie hellgoldbraun. Von diesem Tag an richtete ausschliesslich ich die Ware für sie her, immer bedacht, ihr dunkle Hörndl und goldbraun knusprige Semmeln (die mochte sie nämlich hell !) in die Tüte zu packen. Und wurde ausnahmslos immer mit einen zauberhaften Strahlen gleich morgens von dieser ersten Kundin jeden Tages belohnt. Die sich ab da von keiner Kollegin mehr bedienen liess.

Ein paar Tage nach dem Vorfall brachte sie mir ein kleines Päckchen mit. Selbstgehäkelte Zier-Topflappen in Form von Kleidern, die sie für mich gefertigt hatte - als Dankeschön, weil sie sich nun jeden Tag auf das Frühstück doppelt freue. Das wäre natürlich nicht nötig gewesen - ich fand schon damals, dass es eine der Selbstverständlichkeiten dieses und anderer Handwerks- wie auch Dienstleistungsberufe ist, nicht nur nette und unkomplizierte Kunden freudlich zu bedienen, sondern erst recht die scheinbar schwierigen. Und Kunden eben bestmöglich das zu verkaufen, was sie wollen.

Frau Müller gibt es nun schon eine Reihe von Jahren nicht mehr und ich habe auch schon länger Bamberger Hörndl nur noch in wenigen Bäckereien entdeckt, seit Croissants pur oder gefüllt en mode sind. Die Topflappen-Kleidchen aber hängen noch heute in meiner Küche. Und zu den Backrezepten aus meiner Feder und Cucina gehört auch das folgende für die buttrigleckeren Milchbeugerl, das ich mir irgendwann ausgedacht habe, weil man diese Bamberger inzwischen so schwer in Bäckereien bekommt und das den Bambergern recht ähnlich und - nur ein wenig - für dbmS versüsst ist. Mit Zimtzucker und Rosinen. Sie schmecken pur oder mit Honig oder Marmelade einfach köstlich. Ich hoffe, Frau Müller hat auf ihrer himmlischen Wolke nach wie vor immer noch ihre Bamberger Hörndl so, wie sie sie am liebsten hat. Sonst hat Petrus vermutlich wenig zu lachen ;-)



Lizchens butterfeine Milchbeugerl:

Zutaten:
500 g Mehl
1/2 Tl Salz
3 El Zucker
Mark einer Vanilleschote
250 ml Milch, lauwarm
1 Würfel Hefe

40 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
für den Teig und
40 g Butter, zerlassen, zum Bestreichen der Hörnchen innen
und 40 g Butter, zerlassen, zum Bestreichen der Hörnchen innen

3-4 El Rosinen
5 El Zimtzucker

1 Eigelb
2-3 El Sahne oder Milch
3 El Mandeln, geschält, gehobelt
evtl. etwas Puderzucker zum Bestäuben.

1.
Mehl in eine grosse (Schlag-)Schüssel mit einer Mulde in der Mitte geben. Salz am Rand und ein wenig in die Mitte streuen, ebenso mit dem Zucker verfahren. Vanillemark in die Mulde geben.
Hefe zerbröckeln und in der lauwarmen Milch rührend auflösen. Die Milch dann in die Mulde geben und unter Rühren mit einem Schneebesen oder einer Gabel zu einem glatten Vorteig mit einem Teil des Mehls und Zuckers anrühren. Mit sauberem Leinen die Schüssel abdecken und rund 15 Minuten gehen lassen.
2.
Danach das Gangerl (den Vorteig) mit dem übrigen Mehl, sowie den ersten 40 g Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit sauberem Leinen die Schüssel abdecken und weitere ca 30 Minuten gehen lassen.
3.
Den Teig danach in 15 Teigstücke teilen, diese zu Kugeln formen und mit dem Nudelholz zu ca 5 mm dicken Zungen ausrollen, diese mit der weiteren zerlassenen Butter bepinseln, mit Zimtzucker bestreuen, mit Rosinen belegen und von der schmalen Seite her aufrollen und zu Hörnchen geformt auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit der dritten Portion flüssiger Butter bepinseln und noch einmal mit dem Tuch bedeckt rund 30 Minuten gehen lassen.
5.
Dann bei 180° im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Wenn sie kurz vor Ende der backzeit bereits hellgoldbraun werden, das Eigelb mit Sahne oder Milch verquirlt auf die Hörnchen pinseln und sofort mit den gehobelten Mandeln bestreuen und goldbraun fertig backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Wer mag, kann sie noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Sie schmecken leicht lauwarm am allerbesten, aber auch vollständig abgekühlt. Um allerbesten morgens zum Frühstück zum ersten Haferl Kaffee oder zu meinem 5stöckigen Espresso, aber auch zur Kaffeestunden nachmittags.

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