Montag, Juni 01, 2009

Lizchen's Chicken-Doppel-Burger





Wann packen kleine Lizchens ihr olles Fleischwölfchen wieder aus dem Geschirrschrank, in dem er einige Jahre recht weit hinten unbenutzt gelegen hatte?



Richtig: Wenn der beste meiner Söhne nun mal seit geraumer Zeit mehr auf Fleischpflanzerl aus Geflügelfleisch und nicht auf die aus anderem Fleisch steht. Jetzt ist das Wölfchen wieder öfter im Einsatz und hat daher einen Platz weiter vorn im Schrank zurückerobert. Anders als ein elektrischer, isolierter Fleischwolf steht er auch nicht platzraubend auf der Arbeitsfläche und ist auch nicht zu umständlich, um ihn mal eben aus einem Schrank zu holen.
Anders mag es bei elektrischen Alternativen sein, wenn man eine Küchenmaschine besitzt, die man eh dauerhaft stehen hat und zu der auch ein Aufsatz für Fleischwolf gehört, wie zB bei



Denn solche Geräte werden oft genug fast täglich genutzt für unterschiedliche Funktionen und bleiben eh stehen, ohne "im Weg umzugehen".

Zurück zum Fleisch. Finden Sie nicht auch : irgendwie ist geeignetes Geflügelhackfleisch schwieriger zu kriegen, als anderes, oder?
Entweder man bekommt es gar nicht. Oder ich trau ihm nicht immer so hinsichtlich Frische über den Weg (ja, mag sein, ich bin da penibel, aber in dubio.... bei Hackfleisch dann lieber vorsichtig.) Oder man weiss nicht wirklich so genau, was da für Teilchen des Geflügels durchgewurstet werden.Ja, da kommt Grossvaters Rede immer im Hinterkopf durch. Der auch am liebsten das beim metzger kaufte, was noch nicht verarbeitet war und auch so manches dann lieber selbst zu Wurst und Pressack und anderem verarbeitete. Und das Preis-Leistungs-Äquivalent ist auch oft unbefriedigend beim Kauf von Geflügelhack. Klar ist es eh teurer und dann wird auch bei der Verpackung gern ein bisserl gemogelt: Die scheinbar gleiche Verpackungseinheit mit üblichen 500g Packungen bei Schwein, Rind oder gemischtem Hack ist Augentäuschung, denn fast immer sind in den ebenso grossen Packungen nur 300 oder 400g enthalten bei Geflügel und der scheinbar nur geringe Preisunterschied damit eben doch nicht nur geringfügig. Dann doch lieber ein schönes Stück Geflügel am Stück und es selbst durch den Wolf passieren.

Also kommt das gusseiserne Handfleischwölfchen für den manuellen Betrieb - sprich für die Handkurbel - wieder zum Einsatz. Das gusseiserne Hauptteil ist schwer und stabil und kann problemlos mit der Flügelschraube an Tischkante oder Kante der Arbeitsplatte in meiner Cucina montiert werden. Die Einzelteile sind leicht zu zerlegen und zu reinigen.

Ideal für das Geflügelfleisch, von dem ich weiss, dass da Leckeres draus wird.

Und was die Zutaten für DIE Geflügel-Fleischpflanzerl angeht, welche der beste meiner Söhne mag, da muss ich immer ziemlich aufpassen. Ich koche nun mal selten nach Rezept und liebe es vor allem bei Fleischpflanzerl eigentlich auch, nicht immer völlig gleiche Zutaten zu verwenden. Bei meinen Elsässer Fleischkiachla kommt zB eine Mischung aus Brät und Rindfleisch und auch ein wenig Weiswein in die Fleischmischung. Aber auch bei allen anderen Fleischpflanzerln gibt es viel zu viele Variationsmöglichkeiten. Da kommen eben einmal Schalotten, ein anderes Mal Knoblauch oder Zwiebeln rein. Und mal Petersilie, mal Schnittlauch, mal Rosmarin oder Thymian oder Estragon. Sehr sehr fein gehacktes Suppengemüse, kann da auch mal durch sehr fein gewürfelte gelbe oder grüne Zucchini ersetzt werden. Oder gebratene Schwammerl, Pilze darunter gemengt. Mal ist mir nach dem Klecks mittelscharfem Senf, mal nach Dijonsenf. Semmeln kommen selten rein - einfach weil fast nie altbackene Semmeln im Haus sind. Aus denen werden nämlich entweder Semmelbrösel oder Serviettenknödl oder ein süsser oder ein herzhafter Semmelschmarrn. Oder geröstete hauchdünne Scheiben Semmeln zur Lunchsuppe, zum Salat oder zum Frühstück, knusprig und goldbraun. Hauchdünn mit Butter und Salz oder Honig.
Meist werden die Fleischpflanzerl daher bei mir mit Semmelbrösel gebunden. Bei den Geflügelpflanzerl für den besten meiner Söhne aber muss ich aufpassen wie ein Luchs, dass ich genau immer die gleiche und richtige Mischung an Kräutern, Gewürzen und Konsistenz hinbekomme - alles andere wird so genau registriert wie ein Seismograph seine Messungen bis zur soundsovielten Stelle hinter dem Komma präzisiert. Schmunzeln muss ich dann schon, wenn gelegentlich doch ein leises Stirnrunzeln und ein gespielt strenger Ton erklingt.... "Heuuuute schmecken sie aber irgendwie anders als sonst..... "

Der Fleischwolf mit der Grösse 8 ist - für uns jedenfalls - die ideale Grösse für die richtige Konsistenz des Hackfleisches. Eignet sich im übrigen auch gut für Lamm beispielsweise. Und auch Wild kann man damit verarbeiten - daraus lassen sich auch leckere Schmankerl zaubern.

Der Chickenburger wird aus erkalteten Fleischpflanzerl zubereitet und erlaubt ist, was an Zutaten dabei schmeckt. Heute gab's mal eine kümmelwürzige Römische (manchernorts auch Remische, Römer oder Riemische genannt). Während meiner Bäckereijahre in München in einer ehemals Königlich Bayerischen Hoflieferanten-Bäckerei und Konditorei wurden Maurerlaiberl und Römische unterschieden: die letzteren hatten Kümmelkerndl, bei den ersteren waren solche nicht enthalten, beide Semmeln bestanden u.a. aus einem Roggen-Weizen-Gemisch, das mit Natursauerteig gebacken wird. Sie haben eine sehr resche Kruste und passen gut zu deftigen Brotzeiten.

Die Römische quer 2 x durchschneiden. Die beiden unteren Teile jeweils dünn mit Frischkäse bestreichen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, nach Vorliebe auch mit Cayenne. Darauf jeweils Frisee, Gurken- und Tomatenscheiben schichten und dünn quer durchgeschnittene Fleischpflanzerlscheiben. Semmelkapperl drauf und pur oder an Salat angerichtet servieren.


© Copyright by Liz Collet

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