Mittwoch, April 01, 2009

Petersilientage


Nein, das soll nicht heissen, dass es mir die Petersilie verregnet hätte. Ganz im Gegenteil. Aber hier ist herrlichster Frühlingssonnenschein und seit dem Wochenende lacht die Kräuterküche endlich wieder üppiger. Die ersten Bärlauchbüschel wurden schon gekapert und verschnabuliert und bei der Petersilie kann man derzeit eh nichts falsch machen, die ja bekanntlich wunderbar für die Fastenzeit passt. Sie entwässert wohltuend und angenehm (Frauen werden das tags darauf fehlende kg Lebendgewicht liebend gern registrieren) und kann auf unterschiedliche Weise verwendet werden.

So eignet sich die Petersilienwurzel herrlich für cremige, sämige Suppen, als Gemüse, das man wie Kartoffelgemüse zubereitet oder auch als Püree, pur oder kombiniert mit einer Kartoffel darunter je nach persönlicher Vorliebe.

Die Petersilienblätter werden meist nur als Topping für Salatdressing, für die Suppe oder für Saucen genutzt. Schade drum, denn sie ist für sich selbst auch ein prima Hauptdarsteller. Natürlich holt man sich dazu nicht das kümmerliche kleine Büschel aus dem Supermarkt, das meist nur aus 3-5 Zweigerln und recht schlappen Blättchen daran besteht, die ein Aroma kaum noch erahnen, sondern allenfalls erträumen lassen. Liegenlassen !!! (Oder zahlen Sie gern dafür, dass Ihr Lebensmittelhändler Ihnen auch künftig nichts Besseres anbietet?)
Den Sommer über lohnt es sich im Garten oder auch auf Terrasse oder Balkonkasten reichlich Petersilie zu haben, die man sich ziehen oder mit Töpfchen aus der Gärtnerei an- und auspflanzen kann. Auch in meiner kleinen Dachgartenlaube tummelt sich immer ein guter Vorrat unter all den anderen Kräutern davon.
Bis es so weit ist oder auch sonst holt man sich am besten die buschigeren und preiswerten Petersilienzutaten vom Wochen- oder Bauernmarkt. Ich habe glücklicherweise gleich mehrere Möglichkeiten zur Auswahl, die mit dem Rad oder auch zu Fuss gut erreichbar sind: Meinem Gemüsehändler um die Ecke, eine alte Moosacher Gärtnerei ein paar Strassen weiter, die gleich ab Haus und Hof frisch aus den Gewächshäusern und von den Feldern davor verkaufen, sowie einige Bauernmärkte und weitere Gärtnereien nahe den drei Seen und rund um die alten nördlichen Siedlungen Münchens: Moosach, Lerchenau, Feldmoching und die Fasanerie, aber auch hinüber nach Menzing und Pasing gibt es ein paar gute Adressen dafür, wo man gute Ware auch für andere Kräuter, Salate und Gemüse bekommt. Und wenn Sie derlei wirklich nicht in der Nähe haben, dann schauen Sie doch mal bei Ihrem türkischen Gemüsehändler rein - hier gibt es einen drei Strassen weiter, der in Frische und Preis seiner Kräuterauswahl - lose und als Töpfe - jeden Lebensmittelladen neidisch machen kann.






1.

Petersilienpesto :
Ein Teil wurde gleich zur Pasta serviert, der Rest füllte ein Weckgläschen und reicht gut noch als Topping für ein paar andere kleine Nebenrollen: zu Pell- oder Salzkartoffeln, zu Blatt- oder Gurken-Tomaten-Salat, zum gedünsteten, gebratenen oder pochiertem Fisch und - ganz lecker !!- auch zu Folien- oder Grillkartoffeln, gebackenen Kartoffeln aus dem Ofen, zu gebratenem Zitronenhühnchen und auch zu allerlei Grillfleisch oder einem verlockendem Steak. Zudem ist es völlig unkompliziert zu machen. Anders als beim Basilikumpesto verwende ich dabei aber kein Olivenöl, weil mir das zu sehr geschmacklich vor die Petersilie drängt und Mandeln statt Pinienkerne, nicht nur, weil sie preiswerter sind, sondern auch bei Petersilie - finde ich - besser passen. Übrigens kann man Mandeln auch beim Basilikumpesto auch mal anstelle der Pinienkerne verwenden.
Blätter an den Stängeln kurz kalt abbrausen, im Sieb abtropfen lassen und Blätter von den Stängeln zupfen. In einem hohen Gefäss mit Zitronensaft, Pflanzenöl (Sonnenblumenöl) , Salz, Pfeffer und leicht in einer beschichteten Pfanne gebräunten Mandelstiften oder gehackten Mandeln mit dem Pürierstab feinpürieren. Dabei langsam soviel Öl zugeben, bis ein sämiges Pesto entsteht.

2.
Petersiliensuppe:
Die kann man sehr schnell und unkompliziert auch mal aus den Blättern machen:
1 knappen EL Butter im Topf schmelzen lassen, kleingewürfelte Schalotte oder Zwiebel glasig anschwitzen lassen. Die abgezupften und nur kurz mit kaltem Wasser abgebrausten Petersilienblätter dazu geben, unter Rühren andünsten. Sie fallen ebenso schnell wie junger Spinat zusammen, also ruhig tüchtige Menge zugeben (für 2 Personen dürfen es schon 300 g sein). Mit etwas Brühe (ca 1 Tasse) dann ablöschen, dünsten, mit 2-3 Tassen Milch aufgiessen, 1 Minute weiterkochen lassen, dann mit dem Pürierstab oder der Küchenmaschine pürieren. Insgesamt ist die Suppe in kaum 3-5 Minuten fertig.
Die Blätter müssen nicht völlig aufpüriert werden. Dann mit wenig Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer Prise Cayenne abschmecken und ein Stück Zitronenabrieb dazugeben, der dem Ganzen einen frischen frühlingshaften Geschmack gibt. Mit ein paar beiseitegelegten Petersilienblättchen garniert servieren.
Wer es weniger puristisch mag, kann einen Teil der Milch durch Sahne ersetzen und die Suppe mit Einlagen servieren, dazu eignet sich allerlei: Schinkenstreifen, Crostini-Würfelchen, kross gebratenen Kartoffelwürfel, Radieschenstifte oder -scheiben, gebratene Fleischstreifen oder -würfel von Geflügel, Lamm, Rind, Wild, Kaninchen, Entenbruststreifen ebenso wie gebratene Scampi, Krabben, Flusskrebschen, Fischstücke zB von auf der Hautseite gebratenem Zanderfilet oder auch gedünsteter Lachs oder Räucherlachs, Räucherforelle, geräucherter Butterfisch oder Nordseekrabben. Ebenfalls sehr lecker sind kross gebratene Selleriechips oder meine gebackenen Kartoffelherzen. Auch kann man beispielsweie Miniröstis backen und 2-3 davon auf Spießchen gesteckt über der Suppenschale servieren, ähnlich wie bei dieser Kartoffelsuppe
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Bei mir waren es heute ein paar Streifen von einer Hühnchenbrust, die im Ganzen gebraten worden war, dann in Stücke geschnitten auf einem Holzspießchen quer über der Suppenschale serviert wurde.

3.
Petersiliensalat
habe ich hier bereits beschrieben, er ist mit einem leichten Dressing mit Holunderblütenessig oder weissem Balsamico und frischer Zitrone, etwas Walnussöl, Schalotten, salz und Pfeffer besonders erfrischend und leckerleicht.

Die abgezupften Stängel der Petersilie übrigens natürlich nicht wegwerfen, sondern für den Sud von Brühe mitkochen oder ins Wasser der Salzkartoffeln mitgeben und vor dem Abgiessen einfach herausnehmen - Brühe oder Salzkartoffeln schmecken dann noch besser, frisch gehackte Petersilie und Frühlingsquark mit Petersilie und Schnittlauch und nach Geschmack etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer darunter - ideal !

Noch ein Tip, um die Petersilie frisch zu halten: ich schneide beim Heimkommen vom Einkauf die Stängel mit einem scharfen Messer unten ca 1-2 cm ab (DIESE Abschnitte wegwerfen) und stelle die Petersilienbündel dann in ein sauberes Gefäss (zB Rührgefäss, keine Vase !!) mit klarem kaltem Wasser. Sie hält sich dann problemlos 1-2 Tage frisch, wenn ich mal für mehrere Mahlzeiten eine grössere Menge einkaufe und einen Teil erst am 2. Tag verwenden will, wie etwa am Wochenende.
Auch kann man frische Petersilie gleich putzen, hacken und einfrieren, zB in Eiswürfelbehälter oder Gefrierbeuteln oder Vorratsdosen. Will man sie verwenden, kann man sie unaufgetaut zuletzt in Saucen, Suppen oder auch Salatdressings geben.

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