Mittwoch, März 25, 2009

Neues aus Lizchen's Versuchsküche?

Ja, gibt es. Laufend. Aber aktuell wird mit ein paar ganz besonderen Zutaten experimentiert. Die auch schon Lust auf Frühling und Sommer machen. Und beim Experimentieren die Aromen dieser Jahreszeiten in's Haus holen, bei manchen fliegt mich die Erinnerung an die Wiesen an, über die man im Münchner Voralpenland oder an den Berghängen ab Mai am liebsten barfuss laufen mag, die so würzig und duftend von Gräsern, Kräutern, Wildkräutern und Blüten sind. Rund um den Staffelsee beispielsweise und wenn ich nur daran denke, ist es - Schneegestöber gestern und heute hin oder her - als sässe ich am Hang, die Bar-Füße spitzen unter dem Leinen des Landkleides munter heraus und geniessen die "Kneipp-Kur" im Gras schon in Gedanken nach den Winterstiefelmonaten und der rest lässt die Seele baumeln beim Blick weithin über den See ins Blaue Land, dem Werdenfelser Land mit diesem blauen Licht. Noch heisst es träumen. Denn der Holunder, dessen Blüten vom Vorjahr als Holundersirup, Holunderlikör und Holunderblütentee im Vorratskammerl das Regal füllen



und dessen Beeren seit dem Herbst als Holunderaufgesetzter und Hollermarmelade fruchtigaromatisch die Küche bereichern, sind dort wie auch hier im Hinterhof-Park noch fern von der nächsten Ernte.


Aber die Gedanken kann man ja schon mal reisen schicken. Tun sie ganz von selbst, wenn ich - wie dieser Tage öfter bei den Experimenten in "Lizchen's Cucina" - hier und da die Sinne spazierengehen lasse in verschiedenen weiteren und zum Teil neuen Produkten und Zutaten, die den Weg hierher gefunden haben.

Was haben Zitronenverbenen, Weisser Tee, Gewürzblüten, Rosenblüten, Sanddorn, Holunderblüten, Lavendelblüten, Kornblumen, Sonnenblumenblüten, Ringelblumen, Fliederblüten und Veilchen gemeinsam? Sie beschäftigen mich ausgiebig. Nicht zum ersten Mal, aber aktuell besonders. Denn seit ein paar Tagen habe ich mit einer neuen Serie begonnen: für Rezepte mit diesen und weiteren Zutaten und für dazu gehörige Fotoarbeiten, natürlich auch. Es ist wunderbar, Aromen und Gewürze dazu erst einmal jedes für sich wirken zu lassen, beginnend mit dem Duft. Erst einmal so, wie die Ingredienzen sind, danach probierend, was passiert, wenn man sie zwischen den Fingern oder in einem Mörser leicht zerreibt - wie entwickelt sich das Aroma ?
Dann mit der Gaumen- oder Zungenprobe, pur zunächst, aber dann auch in der Verbindung mit anderen Zutaten. Flüssigen oder "halbflüssigen", wie zB Wasser, Öl, Essig, Milch, Sahne, Joghurt, Zitrone. Und dann der Versuch der Kombination trocken mit anderen Aromen, Kräutern, Gewürzen. Und einen Schritt weiter dann in der Kombination mit einer Mischung aus beidem. Und wie verändert sich das Aroma, je nachdem wie lange man die Kombination dann angerührt hat? Unmittelbar danach, nach 5 -15 Minuten und dann auch nach einer etwas längeren Weile, zB wenn man Gewürze mit Öl oder Essig kombiniert. Und was geschieht mit den Aromen, wenn man sie für eine Weile kühlt oder erhitzt hat. Beides kommt ja beim Backen oder beim Zubereiten von Dolci, von Desserts vor, wie Mousse, Panna Cotta oder Eis und Parfait.
Unerschöpfliche Variablen, unerschöpfliche Variationen. Und darin liegt die Faszination. Was dabei herauskommt ? Ganz neue Rezepte !!
Dazu mehr in ein paar Tagen, versprochen. Ich bin dann mal in meiner Versuchsküche.....

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