Sonntag, Dezember 28, 2008

Vorausschauend: Aalsuppe für den Neujahrstag


Ich liebe Suppen. In so ca 707 Variationen. Mit Fleisch, mit Röstis


mit Gemüse,



gebundene Suppen, wie zB Kürbis,


oder mit geröstetem Brot


leichte Gemüsesuppen wie aus roter Beete



oder leicht scharfe Ingwer-Karotten-Suppe mit knusprigem Kartoffelchip


oder vielerlei klare Suppen mit Einlagen aus Gemüse u.a.m. Mit Meeresfrüchten und natürlich - mit Fisch. Eine meiner Fischsuppen- mit einem selbst hergestellten Fond - und leichten Gemüsen und Fischstücken verschiedener Fische und garniert mit Fleurons hat besonders einem Familienmitglied, ist besonders beliebt. Allerdings gehört sie auch zu den Rezepten, die man zu nur besonderen Anlässen macht und am liebsten dann, wenn mindestens 8-10 Personen am Tisch mitschlemmen. Dann kommt sie in einer oder verteilt auf zwei meiner grossen Suppenterrinen auf den Tisch und wenn man deren Deckel dann bei Tisch lüftet, duftet sie ganz fein nach den Kräutern, die zuletzt obenauf gestreut werden.

Neujahr ist einer der Tage, an denen ich überhaupt sehr gerne mittags Fisch auf den Tisch bringe. Wenn man Glück hat, kennt man einen Händler, bei dem man fangfrische Forellen bekommt. Seit rund 30 Jahren ist das für mich selbst am liebsten die Fischzucht am Forellenbach in Eching im Norden von München. Die wir zufällig entdeckten, als wir noch an einem damals völlig unbekannten Weiher nahe Haimhausen zum Baden fuhren. Und am besten schmeckten die frischen Forellen, wenn wir sie dort am See dann auf dem Holzkohlengrill brieten - und sie dann eine so knusprige feine Haut hatten.
Aber auch Forellen in Folie im Backofen in Folie gegart sind ein Genuss: Forellen innen und aussen leicht salzen und pfeffern, ein Stück Butter und 1-2 Tl gehackte Petersilie in den Forellenbauch und die Forelle auf ein Bett von Juliennes aus Wurzelgemüsen, Folie zufalzen und ab in den Ofen. Dazu dann Baguette oder Salzkartoffeln und frische Blattsalate - hmmmm, wunderbar. Und ein besonderes Schmankerl ist ein Saibling aus dem Backofen, den man knusprig backt. dazu wird er nach dem Waschen leicht gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet, in der Pfanne angebraten und im Ofen fertig gegart. Dazu die Beilagen wie bei der Forelle oder ein leckeres Gratin aus Kartoffeln und Bauernsalat - Verführung pur.
Kürzlich habe ich seit langem aber auch wieder einmal ein Rezept für Karpfen entdeckt, das mich in Versuchung führen könnte. An sich bin ich kein Fan von Karpfen. Vor allem in der Version "Karpfen blau" konnte ich ihm bislang nie etwas abgewinnen. Zumal ich dabei immer an den "grossen Karpfen Ferdinand" denken muss, der am Heiligabend in einer der ZDF - Weihnachtsgeschichten aus den 70er Jahren dran glauben soll. Martin Held - einer der grossartigsten Schauspieler - hier in der Rolle des Dr. Manninghaus aber bringt es nicht über's Herz, ihm den entscheidenden Schlag zu versetzen. Aber vor allem habe ich bisher noch keine Karpfen serviert bekommen, der für mich den Tic feinen Eigengeschmacks hatte, den ich an Karpfen immer vermisse. Nun kann man ihn sicher auch panieren und frittieren, aber dann ist er leider auch gleichw ieder recht üppig. In einer der laVita-Sendungen vom Herbst allerdings kam bei der Familie des Fischzüchters Nikolai Birnbaum ein Karpfen auf den Tisch, der - erst durch eine Maschine gezogen so geschnitten wurde, dass erstens keine Gräten mehr dem Geniesser im Hals stecken bleiben kann und zudem Schnitte im Fischfilet parallel gesetzt waren, die nach dem Panieren und Braten einen doppelt knusprigen Eindruck machten. Sehr verlockend. Schade nur, dass diese Fischzucht für mich ein wenig ungünstig zu erreichen ist, wenn man nicht mit dem Auto rausfährt. Wie etwa bei einer meiner "Dörfertouren", die unter anderem über den Starnberger See ins Werdenfelser Land oder auch über Landsberg und nahe dem Ammersee ins Allgäu führen. dahin wo man seine kleinen Geheimtips für so manche Läden oder Höfe oder eben Fischzüchter oder Fischräuchereien hat für die ganz besonderen Schmankerl. Denn auch Fisch aus dem Rauchfang ist eine der Leckereien, für die man "seine" Quellen braucht. Selbst dann wenn man mal zwischendurch selbst räuchert, weil man dann erst recht fangfrische gute Qualität braucht. Die eine oder andere Adresse rund um das Fünf-Seen-Land ist da ganz nützlich, wenn man gut geräucherten Fisch mag. Auch auf dem Weg raus an den Tegernsee gibt es einen Fischzüchter, der auch wunderbaren zarten geräucherten Fisch hat.

Die Küste hat da - wenn man wie ich auch Seefisch liebt - ebenfalls verlockende Vorteile. Nicht nur in kulinarischer Hinsicht, aber auch. Bremen, Hamburg- und natürlich die ostfriesische Küste und ihre Inseln. Das muss nicht immer oder nur der dafür berühmte Hamburger Fischmarkt sein - bei dem man auch immer ein gutes Auge haben sollte, wo und was man dort kauft und was in die Tüte kommt.

Vor Weihnachten habe ich hier am Markt ein schönes Stück sehr fein geräucherten Aal in die Finger bekommen, der sehr zart und angenehm im Geschmack schon bei der Gaumenprobe war. Bei eben dieser Gaumenprobe dachte ich spontan, dass er wunderbar zu Petersilienwurzeln passen müsste. Und tatsächlich, die Kombination ist ideal und leichter in der Suppe als Kartoffelsuppe, zu der er selbstverständlich ebenso als Topping passt.

Lizchen's Aal-Petersilienwurzel-Suppe
[ Mein Rezept zum Ausdrucken gibt es hier ]
Für 4 Personen nehme man:
500 g Petersilienwurzeln
250 ml Brühe
200 ml Milch
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer, frisch aus der Mühle, 1 Prise Cayenne
1 Tl Butter
1 Bund Petersilie
ca 150 g geräucherter Aal

Wurzeln schälen, in würfelgrosse Stücke schneiden, mit der Brühe aufsetzen und weich dünsten, dann pürieren, Milch dabei zufügen und die Sahne; noch einmal gut erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und mit einem Stück Butter montieren, Petersilie putzen, hacken.

Aal in feine Scheiben schneiden, in die Suppenschalen legen, die sehr heisse Suppe darauf geben, mit der Petersilie garniert servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot wie zB Holzofenbrot oder dunkles Roggenbrot sehr gut.


Die Suppe eignet sich so sehr gut als Vorspeise. Man kann sie zum Hauptgericht abwandeln, wenn man beispielsweise einige gekochte Pellkartoffeln in Scheiben geschnitten in der bereits pürierten Suppe mit erhitzt, bevor sie mit dem Fisch und der Petersilie aufgetragen wird.


(c) Copyright by Liz Collet
Bildquelle click@Aalsuppe
als Postkarten, etc click@LizCollet bei MyGall
Mein Rezept zum Ausdrucken gibt es hier bei BonGustoTV
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1 Kommentar:

runescape money hat gesagt…

i agree your idea ! very nice blog