Dienstag, Juni 10, 2008

DIe Tage des Holunders..unter'm Hollerbusch




"Ringel, ringel, reihe,
sind wir Kinder dreie,
sitzen unter'm Hollerbusch,
machen alle husch, husch, husch"


Den Kinderreim kennt vermutlich noch jeder. Noch blühen die letzten Dolden noch auf, aber die Tage der Holunderblüten nähern sich schon bald wieder dem Ende, ebenso wie - natürlich - die Tage der Kinderspiele vorbei sind.
Man sollte aber wenigstens die Tage der Holunderblüte unbedingt nutzen. Nicht nur schmecken sie lecker in vielen Variationsmöglichkeiten, sie sind auch sehr gesund. Hollerbüsche oder Holundersträucher und Hollerbäume wachsen gerne in der Nähe von Häusern. Holunder hat seit Jahrtausenden Bedeutung in der Heilkunde. Schon bei Hippokrates wurde er erwähnt wegen seiner Eigenschaften, für die er noch heute gern eingesetzt wird. So wirkt er als Tee fiebersenkend und entwässernd.

Hollerbüsche besassen aber seit dem Mittelalter auch mystische Bedeutung, weil man früher glaubte, dass in ihren Ästen und Zweigen gute Geister hausen. Wegen dieses weit verbreiteten ländlichen Aberglaubens scheute man sich, sie abzuholzen. Holler kann binnen weniger Jahre eine stattliche Höhe von 7 bis 8 m erreichen und nimmt auch durch seinen Wuchs in der Breite viel Raum ein. Für die Ernte der Blüten ist das ein Glücksfall. Man sollte nur darauf achten, keine Blütendolden zu ernten, die strassennah wachsen.

Für mich bedeutet die Hollerblüte, nur wenige Minuten entfernt paradiesische Fülle eines tollen Lebensmittels vorzufinden, kostenlose Zutat für allerlei Verführungen.
Das ist eben der Vorteil, wenn man in einem Viertel lebt und arbeitet, in welchem noch grosse und alte Hinterhöfe mit alten, hohen Bäumen, Sträuchern und Hecken stehen und man zudem nur wenige Spazierminuten von Feldern und Wiesen entfernt ist. Sie und die Felder der Gärtnerei des Botanikums mit dem Lauch, Kohlrabi und anderen Gemüsen, sind hier gesäumt von unzähligen Hollerbäumen und –Sträuchern.

Der Nachteil solcher Biotope für Sing- und andere Vögel ist allerdings für Hollerblüten- und Beeren-Sammler, dass man im Herbst sehr fix sein muss, wenn sich die Blüten in sattglänzende dunkle Hollerbeeren verwandelt haben. Sonst hat man das Nachsehen und die frechen Amseln die kleinen Vitamin-C-Bomben und Basics intus, die dann als Zutaten in der Cucina fehlen.



Am Samstag war der richtige Zeitpunkt für die Ernte der Blüten: Denn es hatte tags zuvor heftig geregnet, die Blüten waren daher schon prima „vorgewaschen“ von dem, was an kleineren Insekten die Dolden gerne als Zuhause betrachtet. Und sie hatten schon wieder einen trockenen und leicht sonnigen Tag gehabt, um sich nach dem Regen wieder zu entfalten und aufzuknospen und aromatisch zu duften. Genau das Richtige also für ausgebackene Hollerblüten, wie mein Grossvater sie schon zubereitete. Für Hollerblütensirup und Hollerblütenlikör und ein paar neue Experimente aus der Dolci-Ecke meiner Cucina.

Als Kind mochte ich - en passant bemerkt - die ausgebackenen Hollerblüten nur in geringen Mengen, weil der charakteristische Geschmack der Hollerblüten mir damals schnell zuviel werden konnte, wenn ich mehr als nur eine der gebackenen Blüten ass. Für ein Dessert wäre die Dosis daher kein Problem gewesen, doch kamen die Hollerblüten bei meinem Grossvater als Hauptgericht auf den Tisch, wie er es schon bei seiner Mutter gelernt hatte und wie er es gewohnt war, seit seiner Kindheit, die er mit seinen Brüdern in Kaiserslautern erlebte.
Bei ihm lernte ich die Hollerblüten auch meist nur gezuckert oder mit einer Vanillesauce kennen.

Grossväter hat man leider nur eine begrenzte Zeit....und irgendwie kam darüber zugleich auch die Hollerblüte einige Jahre meinem Speisezettel abhanden, auch weil ich die einzige war, die sie dann noch mochte. Dem Holler erneut verfallen bin ich dann, als ich vor ein paar Jahren mit einem Essen anlässlich eines meiner Geburtstage beim Schuhbeck überrascht wurde. Zu diesem Zeitpunkt war dazu noch die Fahrt an den Waginger See in sein dortiges "Kurhausstüberl" nötig, das er vor seinem Wechsel nach München an's Platzl zum kulinarischen Anziehungspunkt nahe des Chiemsees hochgekocht hatte. Das 8-gängige Geburtstagsmenü schloss damals - vor seinem Geburtstagsguglhupf, den ich noch als Geschenk zum Mitnehmen erhielt - mit einem fruchtig-aromatisch-feinen Dessert aus Mohn-Mousse-Nocken, diversen Früchten und schwarzem Johannisbeersorbet und .....Yes ! einer Fruchtsauce aus Hollerbeeren. Die mich so eroberte, dass ich gleich an den darauffolgenden Tagen lostrabte und Hollerbeeren ernten ging. Und sie zu leckeren Saucen und Konfitüren und Hollerbeerensirup verarbeitete. Aber das ist ein Thema für meinen Geburtsmonat, jetzt sind erst mal die Blüten dran. Und das, was man aus ihnen alles Leckeres zaubern kann. Einfach so. Denn sie sind kostenlose, köstliche Geschenke der Natur.

Man nehme dazu also nichts weiter als ein altes Fahrrad, einen praktikablen Fahrradkorb, lege sie mit einer grossen Tüte aus und mache sich auf den Weg.

Gesagt, gediebt, getan.
Wobei "gediebt" natürlich gescherzt ist. Denn wenn man weiss wo, hat man wie gesagt kostenfrei die Fülle eines wunderbaren Grundprodukts vor sich und muss nur zugreifen. Und beim Weg zurück lohnt ein Blick an den Feldern entlang, denn dort kann man hier derzeit auch reichlich Kamillenblüten entdecken. Die mag nicht nur der kleine Schmecklecker aus der Burg Wendels von Stein, sie lassen sich - ebenso wie Holunderblüten - wunderbar trocknen und ergänzen das Tee-Repertoire im Herbst und Winter. Wer sich an das Trocknen der Hollerblüten selbst nicht so recht herantraut für Tee, kann für sie wie auch auf andere Sorten auch fertige Teeprodukte zurückgreifen.

Die Dolden der Hollerblüten gibt man für die Zubereitung des Sirups dann am besten kopfüber in einer sehr grosse Schüssel mit kaltem Wasser, Grossvaters weisse-blaugeränderte Emailleschüsseln tun da ebenso gute Dienste, wie die Haube einer Kuchentransportbox. Ein absolut süffiges Rezept ist Hollersirup. Man kann ihn prächtig pur über Desserts träufeln oder als Basic für Dessertsaucen, für Mousse und selbstgemachtes Eis und Semifreddo nutzen, mit Mineralwasser oder Sekt/Prosecco aufgiessen, Holleressig selbst herstellen und vieles mehr. Die Herstellung des Sirups ist denkbar einfach und schnell. Man nehme dazu ein sauberes, heiss ausgewaschenes grosses Einweckglas mit Klipp-Metallverschluss und Dichtungsgummiring, füllt abwechselnd die gut ausgeschwenkten Blütendolden mit Scheiben von Bio-Zitronen in das Glas, setze einen Sirup im Topf aus Wasser und Zucker an, lässt ihn einmal tüchtig aufkochen, gibt etwas Zitronensäure unter Rühren dazu und zieht den Topf von der Herdplatte. Die Meinungen sind geteilt, ob man den Sirup erst abkühlen lassen soll oder nicht. Ich ziehe es vor, ihn direkt über die Blüten und Zitronen im Glas zu füllen, weil ich finde, dass der Sirup dann erstens aromatischer und haltbarer gelingt und weil ich dann nicht Zucker und Wasser im Verhältnis von 1:1 benötige, sondern den Zuckeranteil ca 1:3 genügen lassen kann.


Eine Rose ist eine Rose ist eine Rose......

Das Glas wird gut verschlossen und an einem kühlen Platz einige Tage stehen gelassen. Weil es erfahrungsgemäss eine zu grosse Versuchung darstellt, dann noch nicht an den leckeren Hollersirup zu gehen, giesse ich immer auch direkt einen Teil des Zuckersirups in eine mit Hollerblüten und Zitronenscheiben gefüllte Porzellanschüssel, bedecke sie mit einem Teller über Nacht und giesse tags darauf den Sirup durch ein Sieb in eine Flasche ab, die dann im Kühlschrank aufbewahrt und in den Tagen darauf direkt genutzt werden kann: Etwas Hollersirup in einen Glaskrug geben, Mineralwasser nach Geschmack dazu giessen, reichlich Eiswürfel in den Krug und schon hat man ein absolut süffiges und erfrischendes Sommergetränk. Erdbeeren sind ein kongenialer Genusspartner: Einige frisch gepflückte Erdbeeren vom Stielansatz befreien, vierteln, in eine Bowleschüssel oder einen Krug geben, einige Minzeblätter zerzupft darauf verteilen und ein wenig Hollersirup darüber träufeln, einige Minuten marinieren lassen.


Dann mit Mineralwasser oder Sekt oder eine Mischung aus Weisswein und Sekt aufgiessen und nach Lust und Laune noch Eiswürfel dazu geben. Die marinierten Erdbeeren kann man aber auch prima mit etwas Joghurt, Quark oder einer Mascarpone-Joghurt-Mischung geniessen – als Dessert, aber auch kombiniert für eine erfrischenede Erdbeer –Tiramisù oder Fruchtschnitten oder Torten. Aber dazu kommen wir dann etwas später ...... *augenzwinker*

©Copyright Bilder und Texte Liz Collet / all rights reserved

Bildquelle für RFL:

Lizchen's Holunderlikör
Lizchens Hollerlikör
Minze

Als Collage im Postershop
(...............coming soon)

Weiterführende Links
Botanikum
Sonnentor
Schuhbeck
"Schuhbecks" Blue Star Train
siehe auch:
Bericht dazu


zu Holunder:
Heilkräuterlexikon/Holunder
Schwarzer Holunder

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