Freitag, November 02, 2007

Zwiebeln - Schale für Schale Genusspotential






Zwiebeln gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und werden seit mehr als 5000 Jahren als Gemüse-, Heil- und Gewürzpflanze kultiviert. Im Grab des Tutanchamun gefundene Zwiebelreste zeugen davon, dass Zwiebeln den Toten als Wegzehrung und Grabbeilage mitgegeben wurden, sie galten aber auch als Zahlungsmittel für die Arbeiter des Pyramidenbaus. Bei den Römern waren Zwiebeln weit verbreitetes Grundnahrungsmittel, so fanden auch mit den römischen Legionären die „cepula“ ihre zunehmende Verbreitung in Mitteleuropa, wo sie schnell zu einer der beliebtesten Gemüsesearten im Speiseplan wurden.

Im Mittelalter wurde die Zwiebel als Schutzamulett gegen die Pest verwendet, was fraglos kein wirkames Mittel gegen diese sein konnte.
Noch heute sind Zwiebelzöpfe, die zu Haltbarkeit und als Hausschmuck geflochten wurden und werden und die früher in Haus und Stall gegen Krankheiten und Unheil schützen sollten, beliebte Objekte auf Märkten und vor allem auf Zwiebelmärkten. Dekorativ sind sie in der Küche nach wie vor, vor allem, wenn sie in verschiedenen Farben und Sorten geflochten sind. Mancherorts findet man auch dekorative Kränze.

Der Weimarer Zwiebelmarkt, der gerade im Oktober zum 354. Mal stattfand, soll schon von Goethe als „berühmtes Marktfest“ gelobt worden sein und bietet neben Zwiebeln auch vielerlei andere Leckereien, Dufterlebnisse mit Aromen von Kräutern beim „Zippelmarkt“. Interessantes zur Geschichte des Weimarer Zwiebelmarktes findet man hier. Dort habe ich auch das folgende Rezept für den Weimarer Zwiebelkuchen entdeckt:

Zutaten:
150 g Mehl, ein halbes Päckchen Trockenhefe, ca. ein 1/8 Liter Milch, 1 Tl Zucker, 1 Prise Salz, 1 kg Zwiebeln, 75 g durchwachsenen Speck, 2 Eier, ein 1/8 Liter süße Sahne, Kümmel, Pfeffer, Salz aus der Mühle, Fett für das Bachblech

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, die Hefe hineinstreuen, die Milch mit dem Zucker kräftig unterkneten, salzen und den Teig durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst. Zugedeckt mit einem sauberen Leinen warm stellen und etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Zwiebeln schälen, grob hacken, den durchwachsenen Speck grob würfeln und in einer Pfanne goldbraun und knusprig auslassen. Den Speck herausnehmen, zur Seite stellen und dann die Zwiebeln im Fett glasig dünsten. Den Teig dünn ausgerollen, auf das gefettete Blech legen und noch 10 Minuten zugedeckt gehen lassen. Die noch lauwarmen Zwiebelwürfel mit den Eiern und der Sahne verrühren, den Speck zugeben und das Ganze mit zerstoßenem Kümmel, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Diese Masse gleichmäßig auf den Teig streichen und den Zwiebelkuchen im vorgeheizten Ofen (E: 225 Grad, G: 4) etwa 30 bis 40 Minuten goldbraun und knusprig backen. Warm serviert schmeckt er zu trockenem Weisswein und Rotwein, Federweissem und Bier.

Noch älter als der Weimarer ist der Zibelemärit in Bern, der jährlich stattfindet und am 26. November 2007 sicher einen Besuch lohnt.

Neben dekorativer haben Zwiebeln aber durchaus auch Heilwirkungen, da sie antimikrobielle, blutgerinnungshemmende und blutzuckersenkende Eigenschaften besitzen. Ihr frischer Saft ist ein altes Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten und Husten und hilft auch bei Insektenstichen.



In der Küche werden sie - wie ich finde - immer noch vernachlässigt, weil meist nur als Zutat für Saucen verwendet. Selten als Hauptbestandteil, wie bei der Französischen Zwiebelsuppe, Zwiebelkuchen oder bei gefüllten Zwiebeln. Auch beim Elsässer Flammkuchen treten sie hinter dem Speck auf dem hauchdünnen Brotteig und dem Sauerrahm zurück. So wurden früher bei uns daheim auch praktisch nur die gelbbraunen Haushaltszwiebeln verwendet.
Selbst ein gutes Zwiebelbrot zu finden, ist manchmal schwieriger, als es einfach mal selbst zuzubereiten.



Oft wird eher Knoblauch genutzt, vielleicht weil in vielen Läden auch maximal 3 Sorten vorhanden sind - braun, weiss und bestenfalls rote.
Es ist bald leichter, sogar 5, 6 verschiedene Knoblauchsorten dort zu finden, als andere Zwiebelsorten.
Dazu muss man dann eben doch den etwas weiteren Weg zu einem der besser bestückten Märkte machen.








Mit den weissen Zwiebeln kann ich mich nach wie vor noch nicht recht anfreunden, vielleicht fehlt es mir für deren Verwendung bisher aber nur an einem interessanten Rezept.

Aber immer wieder interessant ist die Vielfalt anderer Zwiebeln und ihrer feinen Unterschiede im Geschmack pur oder in Kombination mit anderen Produkten.



So habe ich vor einigen Tagen bei "Fruitique" am Markt diese wunderbaren kleinen französischen rosa Zwiebeln entdeckt, die eine leichte Schärfe besitzen, aber nicht zu sehr im Geschmack vordringen und daher zB wunderbar zum Basmatireis passten, den ich in einer Mangoldröllchen-Füllung verwendet habe. Sparsame Verwendung ist aber ratsam: 1-2 kleine Zwiebeln, sehr klein gewürfelt auf 1 Kachel-/Henkeltasse ungekochten Reis genügten vollauf, anderenfalls wäre der Geschmack der kaum 3-4 cm grossen Zwiebelchen zu intensiv. Ihrem Geschmack nach eignen sie sich sicher gut zu vielerlei Gerichten, bei denen man eine leichte, helle Weissweinsauce zubereitet oder zu Hackfleisch (Rind, Schwein, Lamm). Gut kombinierbar sind sie sicher auch mit Rosmarin oder Thymian.


Zu regelrechten Lieblingen in der Cucina sind aber auch die roten Zwiebeln geworden, seit ich sie als Relish entdeckte (oben rechts im Bild auf den Streifen von gebratenem Fleisch).

Ein sehr unkompliziertes Rezept für mein rotes Zwiebelrelish:

2 (nur leicht gehäufte !!) EL Zucker in einem Topf schmelzen lassen. 3-4 mittelgrosse rote Zwiebeln, halbiert und in Scheiben geschnitten zum Zucker in den Topf geben und mit dem hell karamellisiertem Zucker vermischen, mit Balsamico (ca 4-5 EL je nach Balsamico - lieber noch welchen nachgeben) unter ständigem Rühren ablöschen und ca 3-4 Minuten weiter rühren bei kleiner bis mittlerer Hitze, bis die Zwiebeln weicher sind, dann von der heissen Herdplatte ziehen und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen, allenfalls noch mit sehr wenig Salz würzen.



Schmeckt warm zu Fleisch, Kartoffeln (Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, Ofen- / Folienkartoffeln), aber auch kalt zu diesen; am besten in ein Schraubglas abfüllen und abgekühlt im Kühlschrank aufbewahren. Hält mindestens 1-2 Tage – vielleicht auch länger, aber so lange blieb bei mir nie was davon übrig, so dass ich es leider nicht für längere Zeiträume beurteilen kann.....


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