Montag, Oktober 08, 2007

Zimtblüten und Panna Cotta an karamellisierten Herbstäpfeln

Lange Zeit habe ich es vermieden, Rezepte zur Panna Cotta auszuprobieren. Irgendwie hatte ich einen Heidenrespekt davor, schlimmer als vor Soufflés. Vielleicht waren die, welche ich in der Toscana, Rom und in allerlei anderen wunderbaren Restaurants, die ich das Glück hatte, "abschmecken" zu dürfen, einfach zu gut gewesen ? Irgendwie hatte ich auch eine Vorstellung, dass sie irgendwie "gerinnen", "flocken" oder sonstwas könnte. Alles Unfug. Seit ich nach dem langsamen Sterben von Henry I, das sich durch partielles Streiken vor allem des Backofens, ankündigte und vollzieht, meiner Kreativität eben auf andere Weise freien Lauf geben muss, habe ich nach "Kuchen aus dem Kühlschrank" irgendwann auch die erste Panna Cotta ausprobiert. Und nun ist es passiert. Man nennt das "Pannaitis Cottanese" - oder schlicht: Sucht.
Mit gar nicht so völlig ungeeigneten Konsequenzen. Finde ich. Wie die Panna Cotta di Espresso.


























Als mir dann in einem Rezept für einige Dolci Lavendel als Aroma begegnete, der eigentlich in einem Rosé ziehen sollte für ein Dessert, kitzelte es verdächtig in den Fingern, Lavendel doch stattdessen in einer Panna Cotta auszuprobieren. Die Apothekerin, bei der ich mir den Lavendel organisierte, hat ein bisschen überrascht ausgesehen. Nicht weil sie ihn nicht gelegentlich verkauft, aber dann doch für andere Zwecke, vor allem für den Kleiderschrank, für Parfüms, für Teemischungen. Dass ich ihn für ein Dessert verwenden wollte, konnte sie sich nicht so recht vorstellen.






Ich habe ihr versprochen, ihr bei Gelegenheit eine Probe mitzubringen. Und meine Lavendelmousse zusammengemischt.




























Im Schraubglas geht das ganz gut, ein nettes Mitbringsel auch für andere nette Menschen, übrigens.



Zimtblüten-Panna-Cotta


Nun sollte ein Versuch mit den Zimtblüten versucht werden. Ich hatte mir diese kürzlich an einem meiner Lieblingsmarktständen mitgenommen. Dort hatte man mir gesagt, dass das Aroma intensiver als das von Zimtstangen oder gemahlenem Zimt sei.




So würde ich das allerdings nicht bestätigen. Intensiver jedenfalls nicht in dem Sinne, dass man mit einer kleineren Menge einen intensiveren Zimtgeschmack, vordergründig erzielen kann. Intensiver allerdings in dem Sinne, als das Aroma feiner, weicher, ein wenig mehr die Weichheit wie der von Vanille ist. Aber mit einem Zimtaroma, das - nun, vielleicht vergleichbar dem des Abgangs von Whiskey, Wein und Ähnlichem ist. Aber eleganter. Feiner. Zerkleinern der Blüten ist allerdings diffizil. Im Mörser geht es gar nicht, die Zimtblüten "springen" einfach raus.
Ein wenig zerkleinern sollte man sie dann doch - also ein paar Exemplare ab in die Gefriertüte , mit dem Fleischhammer ein wenig daraufklopfen und die leicht aufgebrochenen Zimtblüten in einen Topf mit 500 ml Sahne geben, 2-3 EL Zucker dazugeben und verrühren und zusammen aufkochen lassen. 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne nach dem Aufkochen bei halber Temperatur ca 4 Minuten weiterköcheln lassen, Topf vom Herd ziehen, die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, um die Zimtblüten abzuseien. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben, die ausgedrückte Gelatine in die noch heisse Sahne geben und völlig darin auflösen. Mit dem Schneebesen schaumig rühren und dann in geeignete Gefässe - Dessertschalen, Tassen, etc - abfüllen und kühl stellen. (ca 3-4 Stunden)



Vor dem Servieren:
Apfel in Viertel schneiden, entkernen, in Scheiben schneiden. Puderzucker mit einem Stück Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die Apfelschnitze dazugeben und karamellisieren. Äpfel auf Teller anrichten. Panna Cotta aus der Tasse oder Dessertform auf den Teller stürzen, etwas Puderzucker darüber sieben und servieren.




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Zimtblüten-Panna-Cotta




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