Samstag, August 04, 2007

Lizchens Schmand-Sauerkirsch-Torte

Schmand gehört zu den Lebensmitteln, welche ich immer gern in der Küche verwende, weil er sich zu süssen wie herzhaften Gerichten nutzen lässt und zudem den Vorteil besitzt, im Vergleich zu Crème fraîche (30-40%) einen deutlich geringeren Fettanteil von 20-29 % aufzuweisen. Zwar hätte Sauerrahm noch weniger Fettanteil (10-15%), jedoch ist die Konsistenz von Sauerrahm weniger geschmeidig und Schmand ist auch milder im Geschmack.

Die Verwendung von (süsser) Sahne (Schlagrahm) ist ebenso wie Schmand, Sauerrahm, Crème fraîche und saurer Sahne wird nach wie vor gern als "zu üppig" angesehen. Wie bei allem "Gift" gilt aber für mich auch hier: die Dosis macht's. Und die Häufigkeit.
In der Küche meiner Grosseltern war es üblich, von einem nahegelegenen Bauern frische Milch in einer blank geputzten Milchkanne zu holen. Wenn ich in meinen Ferien dort war, durfte ich natürlich mit und liebte den Weg in der Spätnachmittags- oder Frühabendsonne neben meinem Grossvater herzuhüpfen, während wir nur wenige hundert Meter bis zu den Feldern hinüber gingen, wo am Ortsrand ein Milchbauer seinen Hof hatte und Milch abgab. Ein Teil der Milch wurde natürlich nach dem Heimkehren kühl gestellt, aber einen anderen Teil verteilte mein Grossvater in Dessertschalen oder leere, gut gereinigte Marmeladengläser, deckte sie ab und stellte sie obenauf auf das Küchenbuffet aus massivem alten Holz. Dieses Küchenbuffet, in dem im unteren Kastenteil Türen waren, hinter denen die alten Kochtöpfe, Bratreindln, der Dampfkochtopf, Seier und weiss emaillierte Schüsselsets mit dem glänzenden dunkelblauem Rand, Kartoffelpresse und anderes Geschirr untergebracht waren. Im Zwischenteil des Buffets waren die kleineren Türen rechts und links, hinter denen die Schütten für Mehl, Zucker, Gries, Milchreis und Salz mit den alten kleinen Holzlöffeln untergebracht waren. Mittig war eine freie Fläche, auf der eine Schale aus Glas stand, in der sich Schere, Kulis, Zettel, manchmal auch ein paar eingepackte Bonbins fanden.
Darüber fand sich der Teil mit den Glastüren, hinter denen kleine Vorhänge gespannt waren. Zwischen Glas und Vorhang steckten die Postkarten, die zum letzten Geburtstag, Namenstag oder sonst von mir geschrieben und dort angekommen waren.
Und oben auf diesem Buffetschrank stand ein grosser alter Radio. Rechts und links davon standen zunächst die Schälchen mit der Milch (Raumtemperatur von 22-24° ist dafür gut), später wurden sie dann ggf. kühl gestellt, aus der dann meist nach 2 Tagen, selten auch schon anderntags die so genannte "G'steckelte" oder "G'stöckelte" entstanden war. Meine Grosseltern mochten sie, manchmal einfach nur leicht gezuckert oder ungezuckert oder auch ganz leicht gesalzen zum Beispiel zu Haferflocken oder zu Bauernbrot.

Wir waren so viel tagsüber draussen unterwegs, ob am alten Stausee zum Baden, Rudern, in den Bergen zum Wandern und im Wald zu stundenlangen Spazierwegen, Schwammerlsuchen, Beerenpflücken und Kamillepflücken an Feldrainen, dass man sich über Kalorien eigentlich keine Gedanken machen musste, im Gegenteil. Vom Kopf bis zu den "Storchenbeinen" gab ich meiner Grossmutter eher lange Anlass zu Sorge, dass nicht genug an mir "dran" sei. [Inzwischen ist diese Sorge ausgeräumt*zwinker* und Schmand hat dabei nicht "Zuviel des Guten" getan ].

Auch Schmand wird durch Gärung hergestellt, in der Regel durch Zugabe von Lactobazillusbakterien, welche Milchsäure produzieren, welche wiederum die Sahne dick werden lässt und mild säuert.
Diese Säuerung ist jedoch so mild, dass auch Torten wunderbar mit Schmand zubereitet werden können. Eines der Rezepte für eine solche Schmand-Torte ist z.B. meine Waldbeeren-Schmand-Torte, welche ich vor einiger Zeit für einen meiner Besuche bei meiner zweiten Grossmutter herstellte.

Aber auch frühlingsfrisch und leicht ist Schmand kombinierbar mit Kräutern und Joghurt, mit Quark ergibt er ein leckeres Bayerisches Dip. Man kann mit Schmand - und diversen variablen Zutaten - Simply Cookin' einfach ganz kleine mal ganz gross in Schale werfen, ebenso Pellkartoffeln frisch kombinieren, Shrimps de Light oder Shrimps Delikat und mayonnaisefrei edellecker veredeln.

Dieser Tage allerdings rettete Schmand nach einem telefonischen Küchennotruf einer Freundin deren Gastgeberinnenehre, als sich bei ihr überraschend Besuch sonntags ankündigte und weder Kuchen, noch - scheinbar - ausreichende und geeignete Zutaten sich in ihrem Vorratsschrank befanden, um innerhalb von ca 2-3 Stunden etwas repräsentables auf den Kuchentisch zu bringen, bis der Besuch bei ihr eintreffen würde. Glaubte sie jedenfalls.

Was aus dieser "Not" entstand, war "Lizchens Schmand-Sauerkirsch-Torte".


Zutaten, die wir dazu bei ihr noch auftun konnten, waren:

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1 von 3 Schichten eines dunklen Biskuittortenbodens,
der noch im Gefrierfach von einer anderen Torte übrig geblieben war, bei der nur 2 Böden benötigt worden waren - dieser kann entweder in der Mikrowelle aufgetaut werden, er taut aber auch so relativ schnell auf.

1 Glas Schattenmorellen (Sauerkirschen)
1 Becher Sahne (200 g)
2 Becher Schmand (je 200 g)
4 Blatt weisse Gelatine
4 EL Zucker (oder Puderzucker)
1 Zitrone (davon der ausgepresste Saft, sowie etwas Abrieb von der Schale, die natürlich für diesen Zweck unbehandelt sein muss; andernfalls nur den Saft verwenden)
etwas Cassis (ersatzweise wäre aber auch ein Kirschlikör, Whiskey oder Rum möglich)
2 EL Holundergelee
einige Schokogebäckstäbchen, Schokostreusel oder Ähnliches

Zubereitung:
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Tortenplatte mit Klarsicht/Alufolie belegen, dann den Biskuit darauf legen, Tortenring oder Springformring darum stellen und schliessen.

Kleiner Tip: Zwei Folienstücke mit leicher Überlappung in der Mitte auf der Tortenplatte legen - wenn man später die Folie unter der fertigen Torte herausziehen möchte, geht dies leichter von der jeweiligen Seite, als eine Folie in einem Stück.

Schattenmorellen durch ein Sieb aus dem Glas giessen, den Saft in einen Topf auffangen und den Saft auf dem Herd erhitzen, Holundergelee dazu rühren und reduzieren lassen; wenn die Flüssigkeit leicht zu gelieren beginnt, 1 Schnapsglas des Cassis dazufügen und ggf. nochmal reduzieren lassen, vom Herd nehmen.

Die abgetropften Schattenmorellen auf dem Biskuit verteilen und die reduzierte Fruchtflüssigkeit darüber verteilen, so dass sie über die Kirschen sacht in den Biksuit marinierend einzieht.
Anstelle des Holundergelees wäre auch Sauerkirschmarmelade oder Johannisbeergelee möglich gewesen, das Holundergelee erwies sich aber sogar als sehr lecker, da es eine gute Symbiose an Säure, Süsse, etwas sanfter Herbe mit dem Fruchtsaft und dem Cassis einging.
Alkohol muss natürlich nicht hinzugefügt werden, falls Kinder oder sonst Geniesser solchen nicht mögen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Währenddessen Zitronensaft auspressen. Den Inhalt der beiden Becher Schmand in eine grosse Rührschüssel geben, Zucker und Zitronensaft dazu geben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Schlagsahne steifschlagen. Gelatine leicht ausdrücken, in einem Topf auf kleiner Flamme auflösen und mit 2 EL der Schmandcreme verrühren, dann diese Mischung in die grosse Schüssel mit dem Schmand zurückgeben, gleichmässig verrühren. Anschliessend die Sahne vorsichtig unterheben.
Von der Masse dann etwas für die Rosetten zum Verzieren zurückbehalten, die übrige Menge auf den Biksuit und die Kirschen verteilen und glatt streichen. Die Torte in den Kühlschrank stellen.

Die restliche Menge der Masse ebenfalls kalt gestellt einige Minuten anziehen lassen, wenn sie anfängt fest zu werden dann erst in die Garnierspritze füllen und Torte verzieren.

Kleiner Tip: Man kann stattdessen auch die gesamte Schmandcreme auf die Torte geben und glattstreichen und etwaige weitere vorhandene Sahne steifschlagen und diese pur als Rosetten auf der Torte garnieren, sobald sie fest geworden ist.

Vor dem Servieren mit den Schokogebäckstäbchen fertig dekorieren, Folie unter der Torte vorsichtig herausziehen und den Torten-/Springformrand entfernen. Wer mag, kann natürlich den Tortenrand auch dekorieren (Krokant, Schokostreusel, Mandelblätter, die ohne Fett in der Pfanne leicht gebräunt wurden, etc.) Die Torte sollte ca 2 Stunden kalt gestellt durchziehen können, 3 Std. sind ideal.

©Copyright by Liz Collet/all rights reserved




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