Samstag, September 01, 2007

Lust und Sünde - aber unwiderstehlich als Versuchung: Chocolat



"Lizchens Irische Whiskey-Trüffel"

Es gibt, sie diese Tage, an denen man schlicht diese unwiderstehliche Lust hat, nach dem Genuss von Schokolade. Über die Jahre hin ändern sich dabei durchaus die Vorlieben für die unterschiedlichsten Aromen, Schokoladen, ihren Geschmacksrichtungen und Kombinationen mit anderen Zutaten und vor allem ihres Kakaoanteils.
Dunkle Schokoladen mag man meist als Kind gar nicht, da müssen sie eher hell und so cremig mild wie möglich sein. Mir ging es da nicht anders. So erinnere ich mich, dass ich als Kind vor allem Nuss- und Nougatschokolade mochte. Eine Tafel Schokolade galt damals als begehrtes Geschenk zu Geburtstagen und zu Weihnachten und - bei meinen Grosseltern beider Seiten - als liebevolles Mitbringsel bei ihren oder unseren Besuchen. Wenn ich gerade darüber nachdenke, fällt mir erst richtig auf, dass Schokolade durchaus auch umgekehrt bei ihnen einen besonderen Stellenwert hatte. Und natürlich achtete man darauf, dass man genau diejenigen Schokoladensorten auch ihnen mitbrachte und schenkte, die sie nun mal am liebsten hatten.
Man wusste auch, welche das waren. Mag sein, dass seinerzeit die Produktpalette "überschaubarer" war, als heute. Aber achten Sie doch einmal darauf, von wem Sie wissen, wer welche Schokolade mag ! Ich habe festgestellt, dass man immer wieder überrascht ist, was man dann entdeckt - an Vorlieben und auch selbst an neuen Genüssen. Längst ist Schokolade ja weit mehr als nur ein Produkt - es gibt eine Vielfalt der Sorten und Qualitätslevels, die denen von Wein und Zigarren in nichts nachstehen. Oder Whiskey.



Und auch vergleichbar zelebriert werden.



"Vanille-Whiskey-Trüffel

Die eine meiner beiden Grossmütter mochte neben den "lila 300 g Haselnusstafeln" besonders die "Romy" - eine Vollmilchschokolade mit Kokos. Immer, wenn ich in den Ferien bei meinen Grosseltern war, teilte sie sie mit mir. Sie war diszipliniert, sich von dieser oder der anderen Schokolade nur täglich EIN "Ripperl" zu erlauben. Dieses gönnte sie sich nach dem Mittagessen, wenn der Abwasch gemacht und die Küchen-Wohn-Stube wieder hübsch aufgeräumt war. Manchmal legte sie sich dann für eine Stunde Ruhe in ihr Zimmer hin, bevor sie anschliessend ihre Gänge des Nachmittags erledigte, manchmal machten wir uns direkt auf den Weg: den Weg in den kleinen gepachteten Garten nahe den Bahngleisen, für Erledigungen in der Altstadt, oder jede mit einem Eimerchen bewaffnet, um in den Wäldern Himbeeren oder Brombeeren "brocken" zu gehen, und anderes. Aber egal ob mit oder ohne kleinem Schläfchen mittags: bevor sie sich ausruhte oder bevor wir loszogen, gab es das eine "Ripperl" Schokolade.
Die andere meiner Grossmütter - die Jahrzehnte in Schwabing lebte - liebt vor allem die kleinen einzeln verpackten edlen Täfelchen von "Feodora", deren verführerische Schokoladen und Pralinen den Namen von Prinzessin Feodora zu Leiningen tragen.
In der Vorweihnachtszeit liebt sie auch die Schokoladen von Lindt, die mit weihnachtlichen Gewürzen und Mandeln veredelt sind.



"Zimt-Canache"



"Zimt-Whiskey-Trüffel"


Beide Grossmütter lieben aber auch die Pralinenmischungen und Pralinenpackungen, in denen sie jede ihre persönlichen Lieblingspralinen hatten, aber auch gerne andere, neue Pralinen probierten. Machen wir das nicht heute ganz ähnlich, wenn wir in den inzwischen so aus dem Boden geschossenen kleinen Läden mit unzähligen "IN"-Sorten kosten und probieren ? Ich glaube, die Lust ist die gleiche, die Schokolade vermittelt, weckt und hinterlässt - diese sinnlichintensive Geschmackserfahrung. Einen der Läden, die lange lange gegen die neuzeitlichen Ladenketten hinweg ihren Confiserieladen im Stil eines Tante-Emma-Ladens mit Bonbonnieren, Keksdosen, Pralinen, Schokoladen und zauberhaften Kindersüssigkeiten erhalten konnte, war direkt am Kurfürstenplatz 7 in Schwabing gelegen, nur eine Parallelstrasse von der Wohnung meiner Grosseltern entfernt und direkt an der Trambahnhaltestelle. Dort holte meine Oma üblicherweise ihre Schokoladen und die für ihre Lieben, bevor sie zu Besuch kamen oder bevor sie selbst mit der Tram zu ihren Enkeln fuhr.
Und später, als ich selbst dann in der Kurfürstenstrasse (was sich zufällig ergeben hatte) meine erste Kanzlei hatte (und sie selbst von Schwabing bereits nach Berg am Laim umgezogen war nach ihrer 2. Heirat), kam sie nach wie vor wie Jahrzehnte vorher nach Schwabing zu ihrer Hutmacherin und zu ihrer Friseurin - beide wenige Schritte vom Kurfürstenplatz entfernt. Und anschliessend immer mit einem kleinen Umweg über den Schokoladenladen bei mir im Büro auf eine Tasse Tee vorbei. Es wurde zum liebgewohnten Spiel zwischen uns, dass ich meinerseits sie dann immer ebenfalls mit einer Schokoladenversuchung aus demselben Laden überraschte. Wir liebten diese Stunde, die sie meist dann für den Tee blieb und das Probieren der verschiedenen Sorten Pralinen und Schokolade, besonders eine bestimmte Sorte helle Nougattrüffel in einer Nockerlform mochten wir beide. Die Inhaber des Ladens haben inzwischen gewechselt und wenn er nun auch "Oma's Köstlichkeiten" heisst und dem Stil heutiger Läden entsprechen mag, den Charme der Inhaber und ihres liebevoll geführten nostalgisch schönen Ladens hat er verloren. Keine Spur mehr von den unzähligen nostalgischen schönen Keks- und Pralinendosen, alten Kaffemühlen und Waffeldosen, mit welchen die Vorbesitzer die Decke und die obersten Regale gefüllt und dekoriert hatten, von den Glasbonbonnieren, die seit jeher in der Stellage gleich neben der Theke gestanden hatten und in denen wunderbare Milchbonbons, Karamell, Pfefferminz- oder Himbeerdrops, Brausebonbons, Lutscher, Lakritz und vieles anderes mehr Kinderaugen zum Träumen brachte. Tempi passati. Manches wird vielleicht "stylischedel", aber nicht anziehender,...genau genommen hat der Laden für mich seither jegliche Anziehungskraft verloren.
Dann erliege doch schon eher der Versuchung, bei meinen regelmässigen Hupferln über den Viktualienmarkt - wie ganz besonders gern an meinen "Herrenhemdentagen" , bei denen ich auch auf einige Rezepte meiner Trüffel einging - nicht nur eine kleine Extrarunde durch mein insgeheimes, persönliches "Haushaltswarenparadies" zu "schleichwegerln", sondern auch noch am entgegengesetzten Eck des Marktes bei "chocolate and more" ein bisschen schokoladensündigen Fantasien und Genüssen nachzugeben. Christine Luger hat sich 2003 hier einen lang gehegten Traum erfüllt, die Produkte der Confiserie Lauenstein in Franken, der Inhaber ihr Ehemann ist, in einem solchen Laden anbieten zu können. Das Sortiment des winzigen Ladens geht aber über deren Produkte weit hinaus. Dass dies nicht ganz ohne Hürden und Anlaufschwierigkeiten ging, hat sie 2004 bei einer Veranstaltung eine Networking Evenings nach dem ersten Geschäftsjahr anekdotisch heiter selbst geschildert.
Der winzige Laden ist fast schon überfüllt, wenn man die Zeit finden wollte, sich alles in Ruhe anzusehen - es empfiehlt sich, nicht gerade zu touristisch anflutenden oder Hauptmarktzeiten des Viktualienmarktes hinzugehen, der sich just vis-à-vis des Restaurants "Beim Sedlmayr" befindet, wenn man sich in Ruhe dort umsehen oder in einem netten Gespräch beraten lassen möchte. Besonders dann, wenn man die Gelegenheit wahrnehmen und sich im "Stehcafé" ein bisserl von einer der sündhaft guten Leckereien verführen zu lassen, wie etwa von den belgischen Schokoladen, die mit eingekochten Apfelsinenschalen, Minze-Blättern, Rosa Pfefferkörnern, Ingwer oder Earl Grey Tee Blättern ungewohnte geschmackssinnliche Experimente bieten.

Auch die vielen kleinen anderen Artikel sind einen Blick wert und bieten sich geradezu als geeignete Mitbringsel oder Geschenk an, wie sie nicht nur meinen Grossmüttern gefallen.

Aber auch meine Grossväter hatten ihre jeweiligen Vorlieben bei Schokolade, die sie mit uns Kindern teilten. Allerdings hatten sie da einen eher pragmatischen Weg, der sie kaum in solche netten winzigen Läden geführt hätten. Es hat beinahe eine symbolhafte Assoziation, dass es demnach auch Produkte waren, die Jahre später auch in ihren TV-Slogans auf "quadratisch, praktisch, gut" abstellten. Beide fussballbegeistert, war das Produkt geradezu auf sie als Zielgruppe des Marketings zugeschnitten - würde man heute sagen. Und sie hatten immer einen kleinen Vorrat ihrer Lieblingssorten daheim. Aus der der Reihe der damals noch weniger breit als heute sortimentierten Marke "Quadratisch, praktisch, gut" mochte ich vor allem die Nougatschokolade in diesem dunkelblauen Verpackungspapier. Sie hatte damals im Wesentlichen nur die "Geschwister" "Vollmilch", "Vollmilch Trauben Nuss" und "Marzipan", die meine Eltern am liebsten hatten, sehr bald kamen dann weitere Sorten, wie die "Olympia" dazu, die meine Vorliebe für die Nougat ablöste.
Das Schokoladenquadrat gab es bereits seit 1931 bei der Firma Ritter Sport. Es war die Idee von Clara Ritter, die mit ihrem Mann die Firma nach ihrer Heirat 1912 gegründet hatte. Die Tafel sollte quadratisch und genauso schwer sein, wie eine Langtafel und in jedes Sportjacket passen, ohne zu zerbrechen. Der seit langem in allen möglichen Bereichen scherzhaft verwendete Slogan "Quadratisch, praktisch, gut" wurde 1970 mit der ersten Fernsehwerbung der Ritter Sport Schokoladen eingeführt, merkwürdigerweise verbinde ich ihn immer mit den bunten Verpackungsfarben für die einzelnen Geschmacksrichtungen, doch wurden letztere erst 1974 eingeführt. Nicht nur der Besuch der Website der Firma, der hierüber viele weitere interessante Infos beinhaltet, lohnen einen Besuch mit vielen Informationen über die Firmengeschichte und darüber hinaus. Auch das Museum Ritter Sammlung Marli Hoppe-Ritter ist nicht nur auf der Website, sondern auch vor Ort einen Besuch wert. Es ist überraschend und interessant, wieviele Künstlerinnen und Künstler sich mit dem Quadrat in Form und Inhalt auseinandergesetzt haben. Eine abwechslungsreiche Sammlung von Kunstwerken, die sich ernsthaft, spielerisch, mathematisch, spirituell, analytisch und witzig mit dem Viereck und seinen vier rechten Winkeln beschäftigen.
Das architektonisch interessante Museumsgebäude ist ein optischer Augenschmaus, für den Gaumen lohnt der Ausflug nicht weniger durch die unmittelbar daneben gelegene Schokoladenfabrik.

Eine Zeitlang liebte ich neben der "Nougat" (die inzwischen das "o" im Namen verloren hat) die weisse Schokolade mit Crisp an der Unterseite aus dem Hause eines Konkurrenten. Und die 300g-Tafeln der damals schon lilafarbenen Marke, die mein Grossvater von seinen und Omas Ausflügen über die Grenze mit dem bordeauxroten R4-Schnauferl über die Pässe und in die Täler Österreichs mitbrachten, weil das damals die einzigen Schokoladen waren, in denen ganze Haselnüsse enthalten waren und sie diese am liebsten mochten. Inzwischen kann man diese grossen Tafeln auch hier bekommen. Der kleine furchtbar alte R4 hatte tatsächlich einiges schwer zu schnaufen, wenn er sich in die Höhenmeter hocharbeitete. Aber wenn er dann wieder in der kleinen Stadt am Lech im Allgäu nach Hause und dort ankam, hatte er immer kulinarisch ausgesuchte Beute gemacht: Stroh-Rum für die Kuchen und das Gebäck, das meine Grosseltern in der alten Wohnküche mit Gasherd und Kohleofen herstellten und die Buttercremetorten, die bei uns daheim für besondere Anlässe gebacken wurden und deren einzelne Biskuitbodenschichten damit beträufelt wurden, bevor sie mit Marmelade und dann der Creme bestrichen und aufeinandergesetzt wurden. "Zeilen" - Gebäck aus Semmelteig, das in länglichen Stangerlformen zu mehreren - meist 5er Reihen - aneinandergereiht gebacken wurde. Würzige Landjäger und G'räuchertes. Manchmal österreichischen Apfelstrudel, der anders als im Allgäu und daher anders als bei meiner Oma gebacken wird. Der eine bekanntlich auf gebuttertem Backblech, der andere in gebuttertem Bratreindl und mit Milch begossen. Und eben die Tafeln Schokolade. Gute Schokolade (und andere gute Produkte), das zeigt sich auch heute noch, lohnen weite Wege. Heutzutage zumindest die Wege in diejenigen Läden, in denen ich meine Favoriten entdeckt habe und bekomme.

Inzwischen liebe ich meine Schokoladensünden überwiegend eher dunkler, mit höherem Kakaoanteil. Sowohl pur, als auch bei der Verarbeitung für unterschiedlichste Leckereien. Nicht selten liegt der Kakaoanteil dabei zwischen 85 und 99 % und manchmal - je nach Verwendung - mische ich dabei auch verschiedene %-Sorten. Und ich liebe es, sie in immer neuen Rezepten und Schokoladenfantasien auszuprobieren - appassionata per cioccolata.



"Süss wie die Sünde"
Eine Schokoladensünde, die es in jedem Fall lohnt, sehr gute Schokolade zu verwenden, ist dabei die Schokoladencreme, die - im Grunde einer Mousse nicht unähnlich in der Zubereitung - sich nicht nur für diese Torte







"Bei einem Stück wird es nicht bleiben"
verwenden lässt,



"Lizchens Schokoladentorte"
sondern auch für Variationen kleiner Törtchen (in Dessertringen)



"Schokotörtchen mise en place"



"Schokotörtchen frisch geschlüpft"
oder als Dessert in Glasschalen oder in kleineren "Dosen" bestens auch als "Schokoladentraum to Go",...als "Dessert to Go" im Espressotässchen serviert, die sich auch schon in anderen Desserts bewährt hatten [Multifunktionale Espressotässchen].
Ob pur oder mit fruchtigen Vitamin-Leckerchen garniert - die Schokoladencreme ist die Sünde wert und in dieser homöopathisch überschaubaren Dosis ungefährlich.




"Schokotraum mit Vitaminen"
Man könnte die Schokoladencreme durchaus auch z.B. bei diesen kleinen Biskuittörtchen einsetzen.



"Schokoträumereien"
Wenn man jedoch zweierlei dieser sehr leichten Biskuittörtchen herstellen will, verwende ich für die Füllungen lieber Cremes auf der Basis von Pudding, den ich aber in einer leichteren Rezeptur, als man sie bei Buttercremes dann mit Butter mischt, herstelle.





"Vanille und Biskuit"

Man verwendet für die Schokoladencreme für die Torte dagegen am besten eine sehr dunkle Kuvertüre oder Schokolade mit hohem Kakaoanteil, Eier, Zucker, Sahne und diverse Aromen.

Bei "Provence" habe ich ein Rezept entdeckt, das ähnlich ist, das mir in der Zusammensetzung nach meinem persönlichen Geschmack allerdings ein wenig zu süss gerät, was vor allem in Kombination mit dem dortigen Biskuitrezept n
och verstärkt und auch bei Verwendung von Himbeeren als fruchtiger Zwischenlage nicht wirklich kompensiert wird. Süssmäulchen werden allerdings ihren Genuss daran finden. Nicht nur deswegen, sondern wegen einer Reihe auch anderer sehr feiner und leckerer Rezepte mag ich dieses Buch ohnehin sehr gern, auch als Inspiration für meine "französisch-elsässische Seele", die ich in der Provence immer wieder Aromen und Rezepte entdeckt, die auf meiner Wellenlänge liegen.


Dass es noch intensiver "in Sachen Schokolade" geht, beweist - en passant angemerkt - ein Rezept für eine Trüffeltorte, das ich in "Schokolade" entdeckt habe. Über das Ergebnis dieser "Tortenprobe" werde ich dann wohl am nächsten Wochenende [an dem netter Besuch ins Haus steht und ein netter Anlass Gelegenheit für eine sehr schokoladenintensive Tortenversuchsreihe geben werden ] gesondert berichten - einschliesslich der Gaumenprobe für den Augenschmaus in der nächsten Fotoserie. Auch "Schokolade" ist ein Buch, das allen Schokoladengelüstigen nur heiss ans Herz gelegt werden kann - verbunden mit dem Warnhinweis vor Sucht-Nebenwirkungen.







©Copyright by Liz Collet


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