Montag, Juli 23, 2007

Herrenhemdentage & Napoleon




Oder:

Über die französischen Eroberungen der Quartiere, der Sprache und der Kochtöpfe in München und wie Lizchen beim Marktspaziergang von der Kaffee-Lust überfallen Trüffel fabriziert.

Es gibt so Tage, die sind einfach schon beim Aufstehen für Herrenhemden gemacht. es stört mich nicht, wenn ich im Job stets im Business Style gekleidet sein muss, aber an manchen Tagen geniesse ich es, wenn ich es richtig bequem und lässig leicht habe, Ferientage und die wenigen wirklich freien Wochenenden. Ich bin kein Typ für Kostüme, dann schon eher für einen Marine- oder Uniformstil. So finden sich auch unter meinen Business-Dresses eher solche kombiniert mit geeigneten Hosen oder schmalen Röcken. Amüsanterweise habe ich vor einigen Jahren zufällig entdeckt, dass der Name "Collet" möglicherweise zurückgeht auf die Bezeichnung eines bestimmten Knopfes oder Teiles an den Uniformjacken der französischen oder napoleonischen Truppen, teilweise wird das "Collet" auch für die Uniformjacke selbst verwendet. Sollte das tatsächlich zutreffen, wäre das vermutlich Wasser auf die Mühlen derjenigen, die in Namen schicksalsträchtige Omen sehen. Ich finde es einfach einen netten Zufall.

Es gibt bei mir aber auch meine Herrenhemdentage. An diesem Wochenende war mal wieder Zeit für ein so richtig schönes freies leichtes lässiges Vergnügen. Denn gerade an diesen herrlich freien Herrenhemdentagen gehört zu dem Genuss einfach mal wieder das zu tun, worauf man am meisten Lust hat. Ein wenig Lesen zum Morgenespresso, mit dem Rad zum Markt fahren und sich dabei einfach Zeit lassen, später lecker Kochen, vielleicht ein paar Food Fotos schiessen, ohne Trainingszwang, sondern einfach weil's gut tut, meine 1000 m Schwimmen gehen, anderntags ein wenig in den Botanischen Garten und mal wieder auf ein "Date mit Grossvater", der wie ich die dortigen "Igeltierchen" genauso liebte, wie ich und mit dem ich die Passion teilte, sie selbst zu züchten und zum Blühen zu bringen. Wofür einige SW-Fotos mit seinen Kakteenkästen am Fensterbrett seines Zimmers Zeugnis sind,



die gerade auf meinem Schreibtisch zum Sichten und Sortieren liegen. Eben jener Großvater, dem ich meinen Namen mit der vielleicht napoleonischen Uniform-Bedeutung verdanke. Meine Kakteen züchte ich inzwischen allein. Und als Schachspieler konnte er nie wirklich ersetzt werden. Aber es gibt Menschen, die einfach sehr präsent bleiben. Von Zeit zu Zeit hat man immer noch ein Date mit ihnen. Mit ihnen fühlt man sich so wohl und frei wie in den Herrenhemden. Und zu den Herrenhemdentagen gehört auch, sich die freien Stunden auch ein wenig kulinarisch zu "versüssen". Das heisst nicht zwangsläufig auch, dass es sich wirklich um Süßes handeln muss.

Auch wenn - wie ich zugeben muss - meine Freude am Creiieren schokoladensüsser Rezepte wie Lizchens Waldbeeren-Schmand-Torte, Lizchens Espressotorte nach Milaneser Art, Schokomuffins nonstop, Mokkamuffins,
Schokomuffins
oder die Schokobiskuit-Törtchen einen irreführend anderen Eindruck erwecken mögen.

Nein, für mich heisst es in erster Linie, der eigenen Nase und dem eigenen Gaumen nach Tagesgelüsten zu folgen, dem Schnuppern beim Weg über den Markt am Samstagmorgen und was einen da so "angankelt", wie es im Altmünchner Dialekt dann so nett heisst. Was einen halt so ang'lüstelt.

Nun, zu diesen G'lüstln, die ich mir diesmal am Markt angeschnuppert habe, beim Spaziergang durch die Standl'n gehörten neben frischem Fisch und einigen kleinen Meeresfrüchtchen, ein paar Versuchungen bei den Salaten und Gemüsen, einigen frischen Kräutern [ denen ich beim besten Willen nicht widerstehen wollte], auch etwas Parmiggiano Reggiano und einiger anderer Käse, frisches Putenfleisch. Dazu dann aber ein andermal, was daraus so wurde. Heute führt uns der Spaziergang woanders hin.

Auch bei den Gewürzen war eine Lücke in meinem Vorratsregal entstanden - Cayenne, Chilischoten, Kräuter der Provence und Fenchelsamen hüpften schneller als ich kucken konnte, in den Korb, während ich die Gelegenheit zu einem Schnack oder wie man hier sagt: einen kleinen Ratsch mit dem Kräuterstandlbesitzer hielt - was immer eine nette Bereicherung des neuesten Münch'ner Klatschs bedeutet und nun mal dazu gehört über all die, welche so dazu g'hörn - oder es glauben.*Zwinker*

Fast nie gelingt es mir, über den Markt zu spazieren - ob mit oder ohne gefülltem Einkaufskorb am Fahrrad - ohne auch einen kleinen Schlenker ins "Café Schmalznudl" zu machen, welches in der Prälat-Zistl-Strasse 8 quasi einen Katzensprung vis-à-vis des Kustermann seit 1905 betrieben wird. Und einen weiteren Schlenker in meinen absoluten Lieblings-Haushaltswarenladen, der er für mich ungeachtet allen schicken inzwischen feindesigneten Outfits und Images war und ist und bleiben wird. Schon meine Großmütter wussten, wenn man etwas nirgendwo anders überhaupt oder in einer guten Qualität findet, dann geht man zu Kustermann. Die Firma Kustermann, deren Geschichte zurückreicht bis in das Jahr 1798, befindet sich heute bereits in 7. Familiengeneration. Man kann sie - z.T. - dort nachlesen. Zugegeben, ich habe ein Faible für Firmen, die eine so lange Firmengeschichte aufzuweisen haben. Erst recht faszinieren mich solche, die nach wie vor in Hand von Familienunternehmen ihre Geschicke durch die Wirtschaftszeiten zu steuern vermochten. Das mag - auch - damit zusammenhängen, dass ich neben anderem mehr als 6 Jahre lang als Schülerin und Studentin buchtsäblich "mein täglich Brot" und Studium damit verdiente, jedes Wochenende und jeden einzelnen meiner Ferientage in solchen Familienunternehmen zu verdienen. In meinem Fall waren das Bäckerei- und Konditoreibetriebe - zunächst die heute nicht mehr in der Form existierende ehemals Königlich Bayerische Hofbäckerei Anton Seidl GmbH & Co KG in München und dann noch die Bäckerei & Konditorei Georg Schindler in Regensburg. In beiden habe ich - als eine der besonderen Vorzüge - erlebt, was es heisst, wenn noch die Familie einen anderen Bezug zu ihren Mitarbeitern und umgekehrt diese auch zu "ihrer" Firma haben, auch wenn diese aus z.T. mehreren hundert Mitarbeitern besteht. Und wieviel mehr Spass die Arbeit macht, dass man einander noch beim Namen kennt und nennt, wenn man sich im Betrieb über den Weg läuft und einfach direkt miteinander reden kann, auch dann, wenn man mal eine Laus auf der Leber hat. Und wenn man Arbeit gern macht und mit ihr abends zufrieden sein kann, macht man sie einfach auch gut, eben so gut, als wäre es der eigene "Laden", selbst wenn es heisst, um 4 Uhr früh aufzustehen. Das brachte es wohl auch mit sich, dass ich in kürzester Zeit erst wenige Tage nach Arbeitsbeginn dort die Alleinführung ganzer Filialbetriebe in Alleinregie übertragen bekam. Vielleicht aber auch das richtige Gespür eines Chefs, der seine Mitarbeiter noch persönlich kennt, wen er wo am besten einsetzen kann. Aber auch das: Wer in solchen Unternehmen arbeitet, identifiziert sich eben anders damit und es widerstrebte einem als dem eigenen Ehrgeiz und Stolz, wenn der Laden nicht tip top laufen würde und man nicht stets im Auge hätte, wie man ihn noch besser laufen lassen könnte. Auch wenn grad keiner über die Schulter schaut. Natürlich gibt es auch in solchen Betrieben Mitarbeiter, die sich mal so durchzumogeln versuchen. Und Vorgesetzte, die - wie ich es bei einem Bezirksleiter einmal erlebte - glauben, ihre Mitarbeiter kontrollieren und damit zu besserer Arbeit bringen zu können, dass sie sich vis-à-vis hinter einer Buschhecke verstecken und von dort aus beobachten, ob die Verkäuferinnen ihrem Verbot folgen, ja nicht untätig im Laden zu stehen oder sich gar an einen der Brotkörbe anzulehnen, die in den Regalen standen. Was nur zur Folge hatte, dass manche darauf achteten, ob sie ihn hinter diesem Busch sahen und dann und nur dann sich auch mal eine Pause gönnten, ohne sich laufend Arbeit zu suchen, was gerade noch getan werden könne. Overcontrol ist Overkill für Mitarbeitermotivation und kontraproduktiv. Jener Bezirksleiter war auch nicht lang in dem Münchner Backbetrieb tätig. Ganz anders der Geschäftsführer der Regensburger Betriebe, der ebenfalls die Filialen täglich abfuhr - aber nur, um dort freundlich vorbeizuschauen, nachzufragen, ob alles in Ordnung sei und wenn er bei einem Blick in die Auslagen zufrieden war, zu loben. Wenn er NICHTS lobte wirkte das von selbst - die betreffenden Mitarbeiterinnen fingen von selbst nachzudenken, warum andere, sie aber nicht gelobt wurden - und setzten mehr Ehrgeiz in ihre Arbeit ein, um sie zu verbessern. Das wirkte ebenso, wie die Tatsache, dass man wusste, dass jeden Tag einige der Filialen von ihm besucht wurden für die Mitarbeiter, die vielleicht ein wenig führende Hand brauchten; die anderen taten das Ihre ohnehin. Gelobt werden, nicht übersehen werden - will eigentlich fast jeder. Und entscheidend ist nicht das "Ertappen" von kleinen Sündern, sondern das Optimieren von Möglichkeiten der Läden und der Fähigkeiten des Personals. In vielen Details habe ich das an jenem Geschäftsführer und der Firmenleitung beobachten und als eigenes "Kapital" für meine spätere Arbeit mitnehmen können. Noch heute kann ich allerdings kaum in Läden oder Betriebe gehen, ohne dass mir dann auch automatisch derlei Dinge einfach auffallen. Selbst bei einer Führung durch Nanninis Konditoreibetriebe, für die sich Nannini Sen. vor ein paar Jahren in Siena für mich Zeit nahm. Man bekommt einfach einen Blick dafür.

Das jährliche Weihnachtsfest im Münchner Betrieb, in welchem die Kinder des Inhabers des Familienunternehmens beim Servieren des Weihnachtsessens mithalfen quasi als Zeichen des Dankes an die Mitarbeiter, die für das Unternehmen gemeinsam mit der Firmenleitung an einem Strang zogen, waren mehr Imagepflege, als heutige Manager in börsennotierten Unternehmen in ihre Presseverlautbarungen und Geschäftsberichte an Image hineinpflegen können. Unternehmenskultur hatte da eben eine andere (Klang-)Farbe, als die in heutigen Unternehmen, in denen eher das Wort Streitkultur fällt, als das der Unternehmenskultur. Und wohl nur in solch einem Familienunternehmen konnte es mir passieren, dass ich - obgleich ich nur ca 1 Jahr in der Bäckerei tätig war - eine mehrstöckige Hochzeitstorte mit eigens vom Geschäftsführer nur für diesen Anlass entworfenem Dekor aus Herzen und §§ , welche aus Baiser gezaubert und ineinander verschlungen aufrecht wie ein Reigen in den einzelnen Terrassen standen, als Überraschungsgeschenk bekam.

Kultur ist eben auch etwas Gewachsenes und das man pflegen muss. Für Unternehmenskultur kann nichts anderes gelten. Unternehmen mit langen Traditionen haben - vielleicht ? - hierfür einen (umfang-) reicheren Erfahrungsschatz: Kein Unternehmen kann ohne die Mitarbeiter und umgekehrt. Der Strang, an dem beide ziehen, spannt sich nicht zwischen ihnen. Sie ziehen vom gleichen Ende her. Am anderen Ende ist der Markt, der Kunde, für den das Wort Dienstleistung in solchen Häusern noch anders klingt. Oder wie käme es sonst, dass ich im Haus am Viktualienmarkt noch nicht ein einziges Mal unfreundlich oder auch wenige Minuten vor Ladenschluss angegrantelt worden bin ? An mir allein kaum.

Gestern - als ich da in dem Café zwischen den Haushaltswaren sitze und meinen espresso dobbio geniesse - versuche ich mir zu vergegenwärtigen, wie lange es dieses Unternehmen bereits gibt und in welcher Zeit seine Firmengeschichte begann. Wie das Leben da wohl ausgesehen haben mag, so gegen 10 Uhr vormittags an einem Samstag.
1798. Einen espresso hätte ich damals dort noch nicht bekommen. Und allein in ein Café zu gehen, wäre mir als Frau unmöglich gewesen.
Allerdings gab es Kaffee bereits in München. In dem früheren Anwesen Residenzstrasse 5 an der Ecke der alten Schrammergasse, heute die Residenzstrasse 6/Ecke Schrammergasse stand von 1699 bis 1730 Münchens erstes Kaffeehaus. Es wurde von dem Hofzuckerbäcker Claudius Surat geführt. Auf dem Original eines Kupferstiches, die sich im Münchner Stadtmuseum befindet, kann man noch eine Abbildung dieses Hauses sehen. Damit war München Berlin mit dem ersten Kaffehaus voraus - aber erst nach Hamburg (1687) und in erster Linie Regensburg (1686) auf den Geschmack der aromatischen Bohne gekommen, die bereits vor München Kaffeehäuser besassen. Regensburg war durch die ausländischen Gesandten des Immerwährenden Reichstages bereits 1663 auf den Geschmack gekommen. In Paris trank man Kaffee bereits 1643, in Venedig 1645 und in London 1652. Französische Gesandte waren es auch, welche den Kaffee zum Immerwährenden Reichstag nach Regensburg brachten, wo man nach wie vor direkt im Herzen der Historischen Altstadt gegenüber dem Alten Rathaus das erste und älteste Caféhaus Deutschlands findet, inzwischen liebevoll und elegant renoviert und im Winter ein Anziehungspunkt mit den edlen und anheimelnden Kachelöfen, noch mehr aber durch die auf der Zunge zergehenden hauseigenen Pralinés und Trüffel des Prinzeßcafés. Auch die Chocolatierskunst pflegt man hier seit langer Zeit: Die Gesandten des Immerwährenden Reichstages sollten während der Verhandlungen nicht ohne kleine Leckereien sein. Dazu waren die in Regensburg bereits seit 1676 hergestellten Pralinen beste Botschafter des eleganten und feinsten Geschmacks der Chocolatierskunst. Nicht ohne Grund darf sich das Prinzeßcafé als Hoflieferant des Hauses Thurn und Taxis rühmen. In meiner Studienzeit habe ich meine juristischen Studien nicht nur auf die rechtshistorischen Geschehnisse der Alten Reichsstadt erstreckt --- sondern diese auch (wie ehedem jene Gesandten des Reichstages) mit praktischen Eigenversuchen in der Chocolatierskunst des Prinzeßcafé schokoladenaromatisch ergänzt. Eine uneingeschränkt nachahmenswerte Forschungsserie, bei der als einziger Nebenwirkung vor Suchtgefahren gewarnt werden muss. Besonders bei den Tiramisù-Trüffeln, bei letzteren jedenfalls was mich betrifft. Gegenmittel ? Hmmm...einfach der Versuchung hingebungsvoll nachgeben und den Versandservie des Hauses nutzen, falls man nicht den Vorzug besitzt, in dieser mittelalterlichen Stadt zu leben. Wie schon berühmte Menschen zu formulieren wussten: Es gibt nur eine Art, eine Versuchung los zu werden - ihr nachzugeben.





Wer derartigen Sünden nicht ohne kulturelle oder andere Rechtfertigung nachzugeben wagt, dem sei ein wunderbares Alibi mit auf den Weg gegeben: Am 13. Juli 2006 ist Regensburg zum Weltkulturerbe der UNSECO erklärt worden, neben dem Gesamtbild der Skyline der Altstadt, insbesondere auch das Alte Rathaus - wunderbar zu betrachten von einem der Caféhausstühle sommertags vor dem Café im Freien oder von einem der Kachelofenplätze am Fenster nicht nur im Winter, gern auch nach einer Führung im Alten Rathaus mit seinem erhabenen Turm mit seinen sehenswerten Sälen: Dem Alten Reichssaal, den Konferenzzimmern mit dem grünen Tuch am Tisch, von denen die Redensart stammt, dass etwas vom grünen Tisch aus entschieden worden sei [und in welchem man freitags noch immer den Bund der Ehe eingehen kann....was vielleicht auch oft eine Entscheidung in diesem Sinne vom Grünen Tisch aus sein mag ] und vielem sehr Interessantem mehr.



Nur ein paar Schritte entfernt durch zauberhafte Gassen entfernt auch der Dom und die Neupfarrkirche. Danach ist jedem nach Regensburg Gesandten die Verkostung der schokoladengenussvollen Trüffel und Pralinen erlaubt, wenn er es nur gesandt...pardon : geschickt und gewandt vertritt. ;-)


1798. Das waren gerade mal 9 Jahre nach dem Sturm auf die Bastille in Paris ! 1798 war die Regierungszeit des von Mannheim nach München übersiedelten Kurfürsten Karl Theodor. Bei der Volkszählung 1781 wurden 37840 Stadtbewohner, davon nur 1479 als Vollbürger im Rechtssinne gezählt in München. Kaum einen Monat nach dem Sturm auf die Bastille vom 14. Juli 1789 erliess Kurfürst Karl Theodor am 13. August 1789 ein Dekret zur Anlage des damals zunächst noch sogenannten "Karl-Theodor-Parks", dem späteren Englischen Garten, welcher der Bayerischen Schlösser- und Seenverwaltung unterliegt. Und im gleichen Jahr befahl Karl Theodor die Niederlegung des einengenden Mauerrings der Stadt München, die unter Wohnraummangel litt.
Im Sommer 1796 waren die Soldaten der französischen Rheinarmee unter ihrem Oberbefehlshaber Moreau nach Schwaben vorgedrungen. Die Kriegsgefahr für Bayern wuchs damit. Karl Theodor hatte Bayern zwar für neutral erklärt. Doch wurden alle noch verfügbaren bayerischen Regimenter nach München zusammengezogen, rund 14000 Soldaten. Zurückziehenden k.k. Armeen wie auch nachrückenden Revolutionstruppen wurde Eintritt und Durchzug verweigert, aber Verpflegung geliefert, was nicht hinderte, dass an der Isarbrücke, im Lehel und auf den Gasteighöhen Kriegshandlungen auftraten und deswegen beinahe ein Brand auf die Stadt übergegriffen hätte. Auch nach dem Rückzug der französischen Truppen im Herbst 1796 blieb die Lage in der Stadt ungewiss unter der Revolutionsfurcht gespannt. Mit dem Tode Karl Theodors 1799 und der Regentschaft seines Nachfolgers des Kurfürsten Max IV Joseph und dessen politischem Ratgeber Montgelas hatte letzterer zwar bereits konkrete Reformen in der Westentasche - rigorose Durchsetzung der Staatssouveränität, Gleichheit aller vor dem Gesetz, den Aufbau einer neuen Gerichtsorganisation und Verwaltung, die Einschränkung der Grundherrschaft und die Säkularisation des Kirchengutes u.a.m. Aber der Durchsetzung standen noch einige Hürden im Wege, darunter die finanziellen Schwierigkeiten der Regierung.
Ein Jahr später zogen bereits erneut französische Truppen gegen München vor und am 30. Juni 1800 in München ein. München hatte sich in der Folgezeit auf eine nicht endende Folge von Kriegen einzurichten. 1805 - Max Joseph war bereits auf die Seite Napoleons umgeschwenkt - hatte München erst den österreichischen Durchzug und dann die einmarschierenden französischen Truppen zu bewältigen mit Quartierforderungen, bei denen manche Hausbesitzer bald 50 oder 60 Mann zugewiesen erhielten.
Kaiserliche Staatsbesuche vermochten seinerzeit die Münchner kaum über die damit verbundenen Entbehrungen und Lasten hinwegzutrösten, wenngleich die Menschen damals weniger medien- und promiverwöhnt als heute im Besuch eines Kaisers wie dem Napoleons in München am 24. Oktober und am 30. Dezember 1805 ein besonderes Ereignis hätten sehen können. Dennoch war auch bei seinem weiteren Besuch am 20. Oktober 1809 der Jubel gross.

Dies und weit mehr begleitet nicht nur München. In diese Zeit sind eingebettet auch die ersten 10 Jahre Firmengeschichte der Kustermanns, die als Eisenwarenhandlung am Oberen Anger ihren Anfang nahm. Eisenwaren findet man noch immer bei Kustermann. Von Werkzeugen bis zu Kleineisenteilen bis zu Elektroheimwerkermaschinen und schliesslich Schneidwerkzeugen.

Während ich zum zweiten espresso dobbio am dazu servierten Wasser nippe, denke ich daran, dass die Münchner bei der Firmengründung Kustermanns 1798 immerhin noch 12 Jahre ahnungslos auf das Rennen auf der Wiesn warten mussten, welches unter eben diesem Namen als "Oktoberfest" Eingang in den amerikanischen wie japanischen Wortschatz gefunden hat. Die Bavaria ragte gar erst mehr als 50 Jahre später - nämlich 1850 erstmals über dieses Fest hinweg und die Ruhmeshalle wurde erst 1853 fertiggestellt.

"Nur" 10 Jahre nach der Familiengründung Kustermanns dauerte es, bis Montgelas am 25. Mai 1808 vom König die Gewährung der allerersten Verfassung erreichte, das Bayern ein einheitliches Staatsrecht und die Abschaffung der Ständeverfassungen bewirkte und durch welches durch die bürgerlichen Freiheiten und Grundrechte verfassungsmässig verankert wurden, welche durch die vorherigen Reformen hergestellt worden waren. Zwei Jahre zuvor - 1806 - hatte Bayern als erster deutscher Staat einen geschlossenen Binnenwirtschaftsraum ohne Zollschranken mit einheitlichem Münzwesen, gleichen Maßen und Gewichten geschaffen. Eines Schmunzelns über meinem espresso dobbio im "Caffè Siena" im Kustermann konnte ich mich zugegebenermaßen nicht erwehren, wenn ich dabei an die mit der Einführung des Euro verbundenen Hoffnungen zur Erreichung nicht unähnlicher wirtschaftlicher Ziele rund 200 Jahre später denken musste.
Die Firmengeschichte Kustermanns begann zu einer politischen Zeit, die noch fast 20 Jahre brauchte, um unter Montgelas das realisiert zu erleben, was dieser bereits 1796 in seiner Denkschrift ausgearbeitet hatte und was für uns heute so selbstverständlich erscheint, dass kaum jemand sich vergegenwärtigt, dass am Anfangspunkt des Bogens der Firmengeschichte eines Unternehmes deren erste Inhaber daran noch nicht einmal denken konnten, als und während sie die Geschicke ihrer Existenz zu lenken versuchten:
Trennung von Justiz und Verwaltung, Gleichheit der Besteuerung, Zugang aller zu allen Staatsämtern, Gleichheit vor dem Gesetz (die allerdings so manchen noch nicht wirklich erfassten, wie das Nichtehelichenrecht zB oder das Frauenwahlrecht belegen), Schaffung eines einheitlichen Strafrechts, Übernahme der Post durch den Staat (bei der von Streik bei Arbeitsverdichtung noch keine Rede war), allgemeine Schulpflicht, Presse- und Veröffentlichungsfreiheit und v.a.m. gehörten dazu.

Wie wohl die Perspektive eines Münchners damals auf das Leben rund um den erst 1807 gegründeten Viktualienmarktes und rund um den Oberen Anger und Kustermann gewesen sein mag? Ein interessanter Gedanke. Zufällig auch erst 10 Jahre nach der Firmengründung Kustermanns wurde in München einer geboren, der diesem Versuch, dem Leben Münchens von damals eine bildliche Vorstellung zu verleihen auf unnachahmliche Weise den notwendigen Federstrich zu verleihen verstand: Als er 1825 im Krönungsjahr König Ludwigs I. zum König dem Wunsch seines Vaters entsprechend seine Lehre in der königlich bayerischen Apotheke des Dr. Pettenkofer begann, waren es die Kunden, welchen er dort begegnete, ausgeprägte Charaktäre verschiedener Stände und Berufe, welche er heimlich in einem Notizbücherl zeichnend festhielt. Eindrücke und Ereignisse zeichnend festzuhalten, war damals in gebildeten Kreisen durchaus üblich. Die Fotografie, die mir und den meisten heute so vertraut und selbstverständlich ganz alltäglich - sogar mit Handy - oftmals einen sehr ähnlichen Zweck erfüllt, gab es zu dieser Zeit noch gar nicht. Die erste Fotografie wurde 1826 von Joseph Nicéphore Nièpce hergestellt, Marktreife erlangte sie erst 1839. Vielleicht war das besser so für jenen Apothekerlehrling. Mag zwar noch kein Persönlichkeitsrecht einer Veröffentlichung solcher "Porträts" im Weg gestanden haben. Aber die liebevoll heiteren, manchmal skurrilen Figuren, welche aus seiner Feder stammen, würde ich um keinen Preis vermissen wollen und bedenkt man Grösse der ersten Kameras und den Umstand des Fertigens von den später möglichen ersten Aufnahmen, so hätte er diese unmöglich von jenen Menschen fertigen können, schon gar nicht unbemerkt, die er tagtäglich sah und wunderbar zu skizzieren verstand. Nie wäre seinTalent so ausgebildet worden, davon bin ich überzeugt, wenn es bereits andere technische Möglichkeiten gegeben hätte. So hat die Tatsache, dass Technik manchmal erst später zur Verfügung steht, nicht nur Nachteile. Auch wenn ihre Vorzüge unbestritten sind, wenn ich andererseits an die Möglichkeiten der Beweissicherung als Juristin denke. Die allerdings ihrerseits fast schon wieder in Frage gestellt werden, wenn man die Bild(er)fakes verfolgt, die in print- und anderen Medien worldwide begeisterte Verbreitung finden.
Für Carl Spitzweg war das Fehlen einer Kamera zur damaligen Zeit eine conditio sine qua non seiner Fertigkeiten, Talente und Kunst. Und ein Glück für alle, die seinen Feder- und Pinselstrich lieben und den Blick auf das Alltägliche jener Zeit, zu der auch die Kunden Kustermanns gehörten.

Meine Gedanken folgen den Jahreszahlen. Mit einem grösseren Sprung. Gehen weiter bis 1861, als nach dem Anwachsen der Eisenwarenabteilung und der 1849 erfolgten Übernahme des Unternehmens durch Max Kustermann Fabrikationsbetriebe gegründet und neben einer Eisengiesserei, einer Stahlhandelsabteilung und einem Brennstoff-Großhandel damals auch eine Stahlbauabteilung hinzukam, die in München auch mitwirkten beim Bau einiger Münchner Brücken, dem Bau verschiedener Gebäude wie etwa der Stahlbaukonstruktion des Hauptbahnhofes nach dem 2. Weltkrieg. Eine der ersten Dampfmaschinen, die in München energiebetrieben wurden, stammte aus der Kustermann'schen Eisengiesserei. Gern wüsste ich, welche der Brücken in München heute noch aus solchen Stahlkonstruktionen bestehen, die mich anlässlich meiner Fotoserie für den 850jährigen Geburtstag Münchens derzeit beschäftigen. Ob im Familienarchiv Zeichnungen, Fabrikpläne, später vielleicht auch alte Fotos vorhanden sein könnten ? Das müsste wirklich spannend sein, wenn man diese oder vielleicht alte Geschäfts- und Vertragsdokumente durchblättern könnte und dürfte !! Wie spannend müsste es sein, diese auch in ihrer jeweiligen Geschichte und der Geschichte Münchens Stück für Stück aufzublättern und darzustellen !
Das Fabrikgelände für die Eisengiesserei und den Stahlbau an der Rosenheimerstrasse hatte direkte Gleisverbindung mit dem nahe gelegenen Ostbahnhof. Die Gebäude am Rindermarkt 3 und Viktualienmarkt 8 folgten 1873, es folgte dann noch der Zukauf des Hauses am Rindermarkt 4 mit der roten Marmorfassade.

Max Kustermann war technisch Neuem offenbar stets aufgeschlossen - so soll unter dem ersten Dutzend Telefonanschlüssen in München sein Name gewesen sein. In betriebseigenen Werkstätten gedruckte und gebundene Eisenwarenkataloge waren die ersten in Europa, wie die Firmengeschichte verrät. Von den rot lackierten Autos, die für die Lieferung von Brennstoffen nach dem Fuhrpark mit Rössern früh angeschafft wurden, hat mir meine Grossmutter noch erzählt. Eben jene Grossmuter, deren Altmünchner Dialekt noch von dem Vokabular geprägt ist, das mit den französischen Truppen lange Zeit zuvor in den Sprachgebrauch, die Küche, ihre Rezepte und viele Altmünchner Wohn- und anderen Stuben sanft einmarschiert und seither bei leider immer rarer werdenden Altmünchnern noch so warm klanggefärbt ist. Meine Grossmutter, bei welcher der Geldbeutel noch Portemonnaie, der Gehsteig Trottoir, das Rindfleisch mit Soße eben "Böfflamott" nach eben jenem Boeuf la Mode heisst, die stuckgearbeitete Zimmerdecke in ihrer Altschwabinger Wohnung Plafond und der Nachttopf nach dem französischen pot de chambre zum Botschamperl avancierte. Und ob man wie eben diese Grossmutter nach einem soliden Bratreindl suchte, welches heute im Sortiment bei Kustermann ein wenig moderner "Bayerische Reine" bezeichnet wird, oder dem Kleinhandwerkszeug wie Backpinsel & Co., sie findet dies alles dort ebenso wie die edlen Serien des Fine China, das bei ihr einfach auf den Tisch gehört, wenn Besuch zum Sonntagsessen oder Sonntagskaffee kommt und das ebenso wie das übrige Sortiment durch alle erdenklichen modernen Designs erweitert wurde. Diese Mischung ist es, diese Brücke zwischen Tradition und modernem Lifestyle, warum es Spass macht, dort zu stöbern.

Mir wäre gar nicht eingefallen, meinen "Zauberstab", wie er bis heute bei uns einfach heisst, während andere ihn nun neudeutsch als "Stabmixer" verkaufen, anderswo als bei Kustermann zu erstehen, als ich mir den ersten - noch als Studentin - leisten konnte. Und wo anders als dort hätte ich auch die austauschbaren Schneidmesser oder Schlagmesser einzeln kaufen können, von denen mir einer einmal unerfindlich verloren gegangen war oder wo sonst bekäme ich die Gummidichtungsringe für meine Espressomaschine ganz sicher in jeder Grösse ohne lange suchen und in zig Geschäften nachfragen zu müssen ?
Heute noch stöbere ich einfach immer gern durch diesen Laden, bei dem es mir noch nicht ein einziges Mal passiert ist, dass ich irgendeinen Artikel, den ich brauchte, nicht gefunden hätte. Wenn andere gern ein paar Hausecken weiter bei Hugendubel in den Lesefeauteuils stundenlang versunken schmökern können [was mir immer schon zu trubelig war, es sei denn in einer der Filialen, in denen es etwas gemächlicher zugeht, wie am Rotkreuzplatz ], dann kann ich in aller Gemütlichkeit bei Kustermann herumstromern und finde immer wieder Interessantes. Hugendubel übrigens gab es seinerzeit noch nicht, auch wenn das Stammhaus am Marienplatz nur wenige Ecken weit vom Kustermann und unterhalb des Alten Peter scheinbar ebenso "immer schon" da gewesen scheint: während das - bezogen auf Münchner Geschichte - auf den Alten Peter am Petersbergl tatsächlich zutrifft, begann die Firmengeschichte der wenige Schritte weiter liegenden Buchhandlung unter dem Namen Hugendubel erst rund 100 Jahre später 1893 und auch zunächst in der Salvatorstrasse 18 nahe dem Salvatorkircherl und dem heutigen Literaturhaus.

Auch wenn ich der Versuchung widerstehe, bei solchen Kustermann-Stipvisiten dann auch jedes Mal mit einem Teil mehr aus dem Laden, als in ihn hineinzugehen [ schliesslich gibt es ja auch sowas wie Geburtstags- und Weihnachtswünsche, für die man sich solche Dinge "aufheben" kann ] : Inspirierend ist das Stromern dort allemal immer. Manchmal für eine neue Food Foto-Serie, wie etwas derjenigen mit einigem Küchenhandwerkszeug, zu der mich eines der Ziseliermesser bei Kustermann, deren Eierschneider,die Spargelzange, die Rührbesen, und die Schaumschläger auf die Idee brachte, die auch zu einer Verabredung auf eine Lasagne führten. Manchmal habe ich dort auch die eine oder andere Idee für ein Rezept oder eine Deko-Idee. Und allemal geniesse ich gern mal einen espresso dobbio zwischen dem Stöbern und kritzle dann in mein unerlässliches kleines Notizbuch die Ideen nieder, welche mir am Markt oder zwischen den Küchenzubehörteilchen eingefallen sind. Bevor sie sich in die Vergesslichkeit des Alltags verflüchtigen.

Die im Regal zwischen den Backformen seit einiger Zeit zusammengestellten Accessoires zur Pralinenherstellung quasi für jedermann könnten tatsächlich auch in Versuchung führen, aber diesmal habe ich (noch) widerstanden. Verlockend wär's gewesen. Muss aber nicht sein. Aber der Streifzug durch die Geschichte und G'schichterln auch um die kleinen Chocolat-und anderen Sünden, die sich in Regensburg beispielsweise auch um die Entstehung der sog. Barbara-Küsse ranken und weil sich G'lüstl nunmal sehr hartnäckig so lange festsetzen, bis man ihnen nachgegeben hat, beschloss ich kurzerhand, wieder einmal zuhause einige Trüffel selbst zu fabrizieren - ohne Zubehöreinkauf ohne Weiteres zu bewerkstelligen.



Nun gut, der Cayenne vom Kräuterstandl sollte dabei später noch eine kleine Rolle spielen, aber der stand ohnehin bereits auf dem Einkaufszettel. Lachen Sie nicht über den Einkaufszettel ! Ab einem gewissen Alter, in das SIE auch noch kommen werden, wenn Sie mich nicht vielleicht schon überholt haben, kommen Sie um diesen auch nicht mehr herum. Es sei denn, Sie lieben es, 5 Dinge im Einkaufskorb zu haben, die Sie eigentlich nicht hatten kaufen wollen, aber die Sahne zu vermissen, welche Sie partout für das Gratin noch benötigt hätten - und dies am Sonntagmittag festzustellen. Auch das Haushaltsbudget dankt es, wenn man weder hungrig noch ohne Einkaufszettel gen Markt lostrabt... und meine cerebralen Zellen denken nun mal leider irgendwie genusslustig an 1001 andere leckere Dinge, wenn ich sie zwischen den Düften und Aromen des Marktes frei spazierengehen lasse, lieber, als an das, was sie für den Einkauf "im Kopf behalten sollten".... wer kann's ihnen übel nehmen, mir geht's ja auch nicht anders.



Nun, die Zubereitung von Trüffeln ist weit weniger schwierig, als ich früher einmal dachte und so haben sich immer wieder neue Variationen ergeben, die auch rege Versuchs- und Versuchungsopfer bei Freunden und Bekannten finden.

Eine der unkompliziertesten Varianten heute an dieser Stelle. Ich liebe sie kombiniert mit Irischem Whiskey, den ich mir von Vortragsreisen nach Cork und Dublin mitgebracht habe, seit ich ihn zunächst im Hayfield Manor House und dann auch in der Destillery in unterschiedlichen Alterskategorien weit älter als 12 Jahre probieren konnte.



Natürlich muss es nicht gerade 12 Jahre alter Whiskey für Trüffel sein, aber am liebsten verwende ich von den Irischen den Jameson dafür, weil dieser so einen feinen Geschmack hat, der sehr gut mit denjenigen Schokoladen harmoniert, die ich verwende. Die herberen Whiskey-Sorten - schon gar schottischer Whisky - sind einfach nicht mein ganz persönlicher Geschmack. Auch nicht bei der Herstellung von Trüffeln.
Vermutlich werden Liebhaber schottischen Whiskys dennoch diesen bevorzugen. Nur zu - warum nicht im Rezept gegen solchen austauschen ?

Die Zutaten und Zubereitung sind ganz einfach:
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600 g dunkle Schokolade
ich verwende hierbei 100 g Schokolade 99%, sowie 200 g Schokolade 80% Kakaoanteil
wem dies zu bitter ist, kann auch ohne weiteres Schokolade mit geringerem Kakaoanteil verwenden;
Die Schokolade in einer Rührschüssel zerbröckeln


200 ml Creme Double
wird in einem Töpfchen mit dem ausgeschabtem Mark mehrerer Vanilleschoten und den geöffneten Schoten selbst verrührt sacht erhitzt und dann über die zerbröckelte Schokolade gegossen und mit dieser verrührt, so dass sich die Schokolade in der heissen Sahne auflöst.

Wenn sich die Schokolade nicht genug darin glatt auflöst, kann man die Schüssel über heisses Wasser stellen (Wasserbad) und völlig glattrühren, das Wasser sollte aber die Schüssel nicht berühren.

Dann nach Geschmack den Whiskey unterrühren, ich nehme auf die angegebene Menge ca 4-6 EL Whiskey. [....je nach Konsistenz der Ganache variiert das manchmal]

Diese Ganache dann im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen. Gelegentliches Umrühren während des Abkühlens macht die Trüffel noch feiner, muss aber nicht zwingend sein.

Später dann mit einem Melonenausstecher, Eisportionierer oder - wie ich das manchmal mache - mit Teelöffeln Trüffel aus der Masse ausstechen, ähnlich wie Griesnockerl (aber eben kleiner) formen, erneut in den Kühlschrank geben und später in etwas dunklem Kakaopulver wälzen. Am besten schmecken diese Trüffel in den ersten 3-5 Tagen, wenn man sie in einen luftdicht abgeschlossenem Behälter im Kühlschrank aufbewahrt.






Diesmal habe ich vor dem ersten Kühlen der Ganache diese in drei Portionen geteilt,
ein Drittel wie angegeben belassen, die beiden anderen Drittel jeweils mit etwas Zimt bzw etwas Cayenne / frisch gemahlenem Chili aromatisiert. Bei beiden Gewürzen sollte man sehr vorsichtig sein, da sie bereits in kleinsten Mengen später beim Genuss des Trüffel intensiver wirken und im "Abgang" ihr Aroma entfalten. Bezogen auf 1/3 der oben angegebenen Menge war schon eine sehr kleine Messerspitze Cayenne ausreichend.


Im Zweifel beim ersten Mal lieber etwas weniger verwenden.



Beim Zimt (den ich sehr gern intensiv mag) habe ich eine mittlere Messerspitze Zimt verwendet.

Eine sehr feine Note erhalten die Trüffel, wenn man 1-2 EL sehr sehr starken Espresso mit nur 2 EL Irishem Whiskey gibt und diesen unter die Ganache mischt.



Beim nächsten Spaziergang an einem der Herrenhemdentage - habe ich mir vorgenommen - werde ich einmal der Frage nachgehen, seit wann man in München wohl Schokolade naschen konnte. Ob ich dann noch immer der Versuchung widerstehen kann, in einem gewissen Haushaltswarenparadies an den Pralinégabeln vorbeizugehen, ohne eine von ihnen zu adoptieren ?
Schau 'ma mal. ;-)



* * *

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1 Kommentar:

Sylvain hat gesagt…

Un rêve de chocolat! On ne veut plus se réveiller!
Bonne nuit!

Sylvain