Montag, Juli 30, 2007

Für die italienischen Momente

Für die "italienischen Momente" muss es nicht immer Caprese sein, Herz schadet aber nicht. Dachte ich mir, als ich am Wochenende überlegte, was ich mit der üppigen Portion Tomaten vom Markt einmal anderes ausprobieren könnte. Das Ergebnis war diese Mousse di Pomodoro, bei welcher ca 1,2 kg Tomaten grob zerteilt, von den Kernen befreit, mit 6 Knoblauchzehen und 2 nicht allzugrossen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Cayenne und einer tüchtigen Handvoll Basilikumblättern in einem Topf geschmort wurden, in welchem zuvor ca 1 TL Zucker glasig erhitzt wurde, bevor die Tomaten zugegeben werden.







Die Menge so lange köcheln lassen, bis sie dick reduziert ist, dann 250 ml abmessen, mit 1-2 Blatt aufgeweichter Gelatine verrühren.
Den Rest der Sauce aufbewahren und als Sauce zu Pasta oder zum Dekorieren verwenden.
Nachdem die mit Gelatine verrührte Portion abgekühlt ist und leicht zu gelieren anfängt, 200 ml Schlagsahne steifschlagen und unterziehen und dann mehrer Stunden kalt stellen und später Moussenocken ausstechen oder die in Förmchen gegossene Mousse stürzen und mit Kräutern und Balsamico-Tropfen und Tropfen der Sauce anrichten.


Mein Lieblingsaufstrich für Crostini ist diese selbstgemachte Terrine aus Geflügelleber.

Ich habe sie bei einem meiner Ausflüge in der Toscana entdeckt und seither liebe ich dieses Rezept, das sich leicht variieren lässt, aber klassisch ist es mir am allerliebsten. Man kann Puten- oder Hühnerleber verwenden oder beides mischen. Auch mit Fasanenleber klappt es prima, wie ich in einem der dortigen Ristorante erlebte. Allerdings habe ich es mit Fasanenleber bisher noch nicht selbst in meiner Cucina ausprobiert, weil es nicht so ganz leicht ist, Fasanenleber und diese auch frisch zu bekommen. Auch sollte es dann für einen geeigneten Anlass sein und nicht einfach so zwischendrin. À-pro-pos, es gibt ja Leute, die gleich abwehren werden, dass Innereien nicht auf ihren Tisch kämen. Nicht selten habe ich bereits gehört "ohhh...nein, ich esse keine Innereien" oder "Neeeee, Geflügelleber ess’ ich nicht". Bei letzterem muss ich dann schmunzelnd immer an den Suppenkaspar denken, warum nur ?

Allerdings hat noch jeder von denen, die das sagten, diese Terrine nach Probieren gemocht. Frisch sollte die Leber natürlich sein, bei verpackten Waren in Supermarkttruhen ist gelegentlich Skepsis angebracht, dann sind tiefgefrorene durchaus oft besser geeignet, wenn man keinen Geflügelhändler mit tagesfrischer Ware zur Verfügung hat.
Was Innereien-Nicht-Esser angeht, ist meine Erfahrung, dass sie entweder sowieso noch nie welche gegessen haben oder nicht so genau wissen, wie man sie zubereitet oder sie mal gegessen haben, wo sie vielleicht nicht gekonnt zubereitet wurde. Das mag es verleiden. So mag ich selbst z.B. absolut keine Nieren und auch keinen Nierenrollbraten und saure Lunge ist nach reichlich Genuss derselben mit dem traditionellen Semmelknödl in meiner Kindheit auch genug für künftige Zeiten auf dem Tisch gewesen. Dagegen kann ich mich nach wie vor – frische Ware vorausgesetzt – für "Kalbsherzragout" oder "Leber sauer", "Leber Berliner Art" u.a.m. herzlich erwärmen. Aber wer es noch nie probiert hat, sollte es vielleicht mal selbst mit einem Rezept versuchen, das unkompliziert zuzubereiten ist; diese Leberterrine ist bestens dafür geeignet.

500 g Geflügelleber waschen, säubern und in Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, 7-8 Lorbeerblätter mit 6-8 scheibchenweise geschnittenen Knoblauchzehen kurz anschmoren, aber nicht braun werden lassen, dann Leber dazu geben und kräftig anbraten lassen von allen Seiten. Dann salzen und pfeffern und mit ca 200 ml trockenem Weisswein ablöschen und Flüssigkeit bei 2/3 Hitze reduzieren lassen, dann noch mal mit gleicher Menge Geflügelbrühe ablöschen, erneut reduzieren lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne bleibt. Die Lorbeerblätter entfernen, Fleisch und Sauce in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer unter Zugabe von Sahne oder stattdessen noch etwas Weissewein oder Brühe fein pürieren. Zuletzt ein Stück kalte Butter daruntergeben und fertigpürieren. Die Masse sollte nicht zu flüssig werden.
Die Geflügelleberterrine ggf. noch etwas mit Salz oder Pfeffer abschmecken und in ein Gefäss umfüllen. Entweder noch warm zu Bruschetta, Ciabatta oder Baguette und Salat servieren oder sofort mit einer Klarsichtfolie abdecken, damit sie sich beim Abkühlen nicht verfärbt und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Sie schmeckt kalt auch noch 1-2 Tage später sehr gut.

Wer mag, kann vor dem Pürieren noch einige Sardellen daruntermischen, sollte dann aber zuvor die Leber gar nicht salzen, weil durch die Sardellen bereits salziges Aroma vermittelt wird. Bei Bedarf kann nach dem Pürieren dann noch minimal nachgesalzen werden.


Weitere Inspirationen zu Rezepten aus der Toscana gibt es heute auch bei Italienische Küche der Medici.



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Terzett mit Tomatenmousse

Crostini mit Leberterrine und Tomatenmousse




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