Montag, September 03, 2007

Eigentlich sollte es nur Erdäpfel geben.......

Eigentlich sollte es an diesem Samstag nur Erdäpfel geben; zumindest hatte ich das so geplant. Die mag ich nämlich, wie regelmässige Besucher des Blogs und meiner Fotoserien bei der Fotocommunity wissen, nicht erst seit den "Potatoes de Luxe" , dem "Fromage de Chèvre", den "Bratkartoffelverhältnissen" und meinen "Gnocchi di Casa"

Ausserdem war mir danach, nachdem ich mich eben erst reichlich mit "Lust und Sünde" beschäftigt hatte. Und vor allem, bevor ich mich am nächsten Wochenende mit der nächsten süssen Versuchung wie dort angekündigt befassen werde. Vermutlich eignet sich der kommende Sonntag für weitere sündige Versuchungen am besten - die Schokoladenintensität in der geplanten neuen Schokoladentorte sollte ich nicht allein als Hüftgold anschliessend ins neue Lebensjahr (er)tragen müssen ;-)))) - wer sich freut, dass ich wieder ein Jahr gealtert bin [was in diesem Jahr ja nicht ganz so selbstverständlich ist, wie man es meistens nimmt], muss das dann schon kulinarisch mit mir zusammen als Last noch ein paar Tage hinterher kalorientechnisch tragen [ *verschmitzt lachend* ]. Gute Gelegenheit für die Rezension des angekündigten Buches über die Schokolade.

Zurück zu den Kartoffeln ! Meistens sind mir die mehligen Sorten lieber, obwohl man sie in den Läden seltsamerweise weniger bekommt, als die "überwiegend festkochenden" Sorten. Vielleicht, weil die meisten denken, dass sie die letzteren besser einsetzen können ? Also GEPLANT waren für Samstag Pellkartoffeln mit Butter, Salz und Pfeffer und frischen Kräutern. Ich koche dann (auch aus Energiespar-Gründen) immer gleich den Inhalt des gesamten 2,5 Netzes der Kartoffeln, so dass sich für die beiden darauffolgenden Tage mit den weiteren gekochten Kartoffeln Verwendungsmöglichkeiten ergeben - Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Gnocchi, Rösti, u.a.m.

Beim Wochenendeinkauf am Samstag habe ich wie üblich meine kleine Extrarunde durch den Buchladen gedreht und dort die "Alpenküche. Genuss & Kultur" von Hans Gerlach und Susanne Bingemer entdeckt und ein wenig durchgeblättert. Die Rezepte bewegen sich in gewohnt hochqualitativem Stil und Layout durch die Alpenländer und damit naturgemäss schon küchenhistorisch logischerweise auch durch die "einfachen" Zutaten, die in einer bäuerlichtraditionellen Gesellschaft eben entwickelt wurden und das Leben prägten, in der man mit wenigen, preiswerten Zutaten von dem, was selbst hergestellt wurde leben musste. Man könnte auch sagen "Sparen lernst Du von den Reichen, Kochen bei den Armen" ist ein Satz, der in der alpenländischen Küche vor allem im 2. Satzteil besondere Wahrheit widerspiegelt. Denn gerade dort hat sich eine Vielfalt von Zubereitungen von "einfachen" Gerichten entfaltet, die zugleich wieder ihren Reiz ausmacht. Aus der Not geboren. Sozusagen. Was man - en passant - auch in anderen ähnlich geprägten Regionen findet, wie etwa in der Toskana, in der ich die leckersten Gerichte entdeckte, wenn ich "über Land" unterwegs war.

Das Buch "Alpenküche. Genuss & Kultur" wäre nicht von GU, wenn es nicht Rezepte beinhalten würde, die dann aber aus genau solchen scheinbar "schlichten" Gerichten das Beste herausholen würde. So gleicht es nicht nur kulinarisch einer Reise durch die einfachere Kost der alpenländisch-bäuerlich-ländlichen Küche, sondern ist auch beim Blättern durch den Band wie eine kleine Urlaubsreise, auf die man sich begibt UND eine Küchenreise durch eine Riege von Küchen erstklassiger Köche, die aus eben diesen traditionell verwurzelten Gerichten das Beste herausholen. Eine dieser Küchen ist z.B. das Fischrestaurant Sicher. Ein Restaurant in Familienbesitz, das ausschließlich Produkte aus der eigenen Landwirtschaft und den bäuerlichen Betrieben der Region verwendet und den Gästen hochwertige Produkte aus eigenem Fischwasser (Saiblinge, Forellen, Huchen, Lax´n, Kärntner Flusskrebse etc.) sowie exotische Kräuter, Früchte, Wachteln, Eier bietet. Aufgefallen ist mir zunächst das Rezept, das gelbleuchtenden - schon DAS ein Blickfang !!! - Saiblingkaviar auf Kartoffeln angerichtet hat. Genau gesagt, auf mehlig gekochten, durch die Kartoffelpresse gedrückten Kartoffeln, die in Form gebracht auf dem Teller angerichtet werden, mit zerlassener, klarer, gewürzter Butter beträufelt, mit etwas Schmand oder Sauerrahm be"kleckst" und mit dem Saiblingkaviar gekrönt werden.
Ich LIEBE Saibling. Seit ich ihn vor rund 15 Jahren im Gasthaus Deininger Weiher an eben diesem südlich von München im Ofen zubereitet bekam, hat er - in DIESER Form zubereitet - sogar fast der Forelle den Rang abgelaufen, auch wenn ich ihn seither selbst zubereite. Auch in anderen Formen zubereitet, ist er aber einfach ein fantastischer Fisch. Saiblingkaviar allerdings ist mir noch nicht über den Gaumen gekullert. Ich wüsste ZU gern, wie dieser schmeckt. Leider kann man den hier allerdings nicht oder jedenfalls nicht leicht bekommen. Ich erwäge, an einem der nächsten Marktgangerl über den Viktualienmarkt die Inhaber der dortigen Fischgeschäfte mit der Frage danach zu erschrecken oder herauszufordern [je nach deren Gemütslage ;-))) ]- angeblich bekommt man ja auf dem Markt einfach ALLES. Und ein bisserl Spass muss sein.
Schliesslich interessiert mich an Kochbüchern und beim Rezensieren immer auch, ob und wie praktikabel die Umsetzung der Rezepte im eigenen Hause wäre.

Und nicht nur mit Rezepten, die wie die Allgäuer Quarkspätzle (S. 127), die Kärtner Kasnudeln (S. 108), die Safrannudeln (S. 91) oder die Bärlauchsuppe mit Forellenfilets (S. 67) oder der Krautsalat mit Speck (S.34) ganz zweifelsohne schon wegen der unproblematisch verfügbaren Zutaten zum Nachmachen verlockend sind. Diese Rezepte werde ich ganz sicher in der nächsten Zeit noch ausprobieren und hier zeigen.

Beim Krautsalat ist mir aufgefallen, dass das Kraut nicht einmal blanchiert wird, sondern "nur" geschnitten, gesalzen und dann mit einer heissen Essigmarinade, mit der die angedünsteten Speck- und Zwiebelwürfelchen abgelöscht werden, übergossen und erst anschliessend mit Öl beträufelt werden, während ich gewohnt bin, dass mein fein geschnittenes Kraut
in meinem "Weisskohl frisch angerichtet"



kurz blanchiert und (ohne Kaltwasser dazwischen) in einer Schüssel dann mit meiner speziellen Marinade übergossen wird (bestehend aus weissem Balsamico, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, frischen Kräutern wie Peterl oder Schnittlauch) und am Ende mit separat kross gebräunten Speckwürferln bestreut, kurz durchgemischt und direkt serviert. Zu Fleischpflanzerln, beispielsweise. Aber auch pur mag ich ihn.


Das Rezept mit dem Saiblingskaviar hatte mich so "angeganklt" [für Nichtmünchner: mir solchen Geschmack, Appetit gemacht ;-)) ], dass ich daheim das kleine Döschen Forellenkaviar schlachtete, das ich vor einiger Zeit als Mitbringsel von jemandem in Anspielung auf meine "Fischeier de Luxe", die "Red Pearls de Luxe" und den "Luxussnack" geschenkt bekam mit den verschmitzten Worten "Da hast Du doch sicher für eines Deiner Fotos wieder mal Verwendung, ooooooder ??".
Habe ich. Ich liebe solche Mitbringsel - vor allem, wenn sie auch noch ein längeres Haltbarkeitsdatum haben, wie dieses Döschen, das allerdings jetzt vor dessen Ablauf am 1. Januar sein Schicksal in der Küche traf... weil ich einfach dieses Rezept vom Restaurant Sicher gleich ausprobieren musste.

Leider nicht in gelbleuchtenden Luxuspearls, aber immerhin ....
Das ursprüngliche Rezeptaus dem Fischrestaurant Sicher - im ersten Bild links im Bild - jedoch ohne den darauf gesetzten Fächer angerichtet. Pur. War sicher lecker. Die Variationen mit dem Kartoffeltaler, den Kartoffelmäuschen, der Deko und dem Kartoffelnest (in den drei dann folgenden Bildern) waren dann die Auswirkungen der Inspiration durch das Rezept, wie sie dann bei mir entstand. Basic bei dem Taler und den Mäuschen jeweils die gekochten und durchgepressten mehligen Kartoffeln, beim Kartoffelnest und dem Fächer wurden rohe feinst geschnittene Scheiben und Streifen verwendet.
Das Dressing (eine Mischung aus Schmand, 1-2 EL Sahne, Salz, Pfeffer, einen Spritzer Zitrone) wurde nur mit dem Schnittlauch noch ausdekoriert für meine Variation zum "Fein gefächerten Geschmack",
















die Kartoffelmäuschen in meinem neu creiierten Rezept der "Ländlichen Kartoffelspeise"


und das "Leichte Dressing"
















sowie meine "Gern gesehenen Körbe":














Das Buch ist erfreulicherweise mit einer Vielzahl von Adressen am Ende neben einigen Begriffserläuterungen, dem Rezeptregister und einigen Grund-Alpenrezepten ausgestattet.
Darunter finden sich auch eine Reihe mit Internetfundstellen wie auch das Restaurant Sicher, die verlockend Lust auf Besuche in Kärnten machen. Mindestens einer ganzen Reihe meiner Fotofreunde aus dem benachbarten Alpenland.
Nach dem Blick in das Buch aber sicher nicht nur diesen.
Zu schade nur, dass ich jetzt noch immer nicht weiss, wie dieser ästhetisch und fantastisch leuchtend und lecker aussehende Saiblingskaviar SCHMECKT. *leise seufz*


Bewertung des Buches
"Alpenküche. Genuss & Kultur" : 7 von 7*
Bewertung des Rezepts zum Saiblingkaviar: 7 von 7*
Bewertung des Restaurants.... [haben schon "erlauchtere Könner weit besser vorgenommen, als ich mir anmaßen würde, aber jedenfalls nicht, bevor ich dort nicht selbst probeschnabuliert habe.... ;-)))))) ]

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©Copyright by Liz Collet [für diese und weitere Bildquellen, Fotodruck, Leinwand, Nutzungsrechte et.al.]


Hier verwendetes Bildmaterial [Weitere Motive auf Anfrage]:

"Weisskohl frisch angerichtet"

"Fein gefächerten Geschmack"
"Ländlichen Kartoffelspeise"
"Leichte Dressing"
"Gern gesehenen Körbe"

"Fischeier de Luxe"
"Red Pearls de Luxe"
"Luxussnack"




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