Mittwoch, September 05, 2007

Dienstag ist Schlachttag !!





Bei mir zumindest war das heute frühmorgens in meiner Küche der Fall für den netten kugelrunden kleinen Freund namens Hokaido, der leichtsinnigerweise nicht ahnte, was auf ihn zukommen sollte, als ich ihn freundlich am Bauernmarkt angelacht und eingeladen hatte, in meinem Einkaufskorb doch mitzukommen und mich mal daheim zu besuchen. In den letzten drei Tagen war ich noch ein wenig mit anderen Dingen beschäftigt [ wie z.B. mit einigen sehr sündigen Versuchungen und kurzzeitigen Ablenkungen durch alpenländische Küche ] und zudem werfen erfreuliche Besuche von meiner Lieblingsküste neben Vorfreude auch einige andere Dinge voraus, die es zu erledigen gilt, um dann auch Zeit für eben diesen zu haben. Während ich also in dieser Woche zwischen Schreibtisch, Waschmaschine [warum wirken Gardinen immer kurz vor dem eigenen Geburtstag und kurz vor Besuchen so waschmaschinenlüstern ? ], Terminen, dem tiefseufzendem Arbeiten durch Stapel von Unterlagen für die office-Buchhaltung und jährliche Steuererklärung, Vertragsvorverhandlungen und Fotoshoots dies und das von der to-do-list erledige, bleibt trotzdem ein wenig Zeit für Vorfreude. Auf rund 10 Tage "Urlaub", die mir von der Küste mitgebracht werden. Man sollte nicht glauben, wie schnell sich die gedanklich schon zuvor mit Plänen füllen lassen - auch wenn das derzeitige schon recht herbstlichfrische Wetter Sorgenfalten in meine Stirn treibt. Auf dem einen meiner Schreibtische liegt neben der to-do-list das Notizbüchl, in das ich immer alles an Ideen kritzle, das mir zwischendrin durch den Kopf schiesst für Projektideen, Rezepteinfälle, Stichworte für neue Vorträge und Veröffentlichungen, Adressen, Namen, wenn ich unterwegs bin, aber auch für Fotoideen und 100o Dinge mehr, die sonst verloren gehen, wenn ich mich einmal um die eigene Achse drehe, während grade was anderes zu tun ist. Seit ein paar Tagen füllt es sich mit einer Liste von Ausflugszielen für diverse kulinarische Stipvisiten und Orte in der Region (und ein bisserl darüber hinaus).

An solchen Tagen bin ich dann immer ein Freund der schnellen und unkomplizierten Küche und der kleine Hokaido war dafür gerade der richtige für den heutigen Schlachttag. Während der letzten Tage hatten wir rege Fachsimpelei miteinander gehalten, für welche vielfältige Karrieremöglichkeiten er sich oder ich ihn befähigt halten würden, während er am Küchenfenster mit Blick auf die Arbeitsfläche sass, an der ich hantier und von wo aus man auch einen schönen Blick in den riesigen, mit schönen alten hochgewachsenen Bäumen bestückten Innenhof und auf allerlei Viecherl hat.

Ulrike Summ hat in "Mit Trennkost zum Wunschgewicht" ein Rezept für eine Kürbiscremesuppe, bei welcher Kürbis geschält, entkernt, gewürfelt geschnitten wird. In einem Topf werden geputzte Möhren, Sellerie und Zwiebel - in Würfel geschnitten - in etwas Öl mit dem Kürbis angedünstet, mit Brühe aufgegossen und ca 15 Minuten gegart. Anschliessend wird mit einem Pürierstab die Suppe püriert, mit Zitronensaft, Cayenne, Zimt und Kräutersalz abgeschmeckt und mit etwas Sauerrahm im Teller angerichtet, mit gerösteten Kürbiskernen bestreut.

Sabine Sälzer präsentiert in "Das neue grosse Kochvergnügen" ein Rezept für ein "Kürbispüree mit Lamm", bei welchem geschälter, entkernter und gewürfelter Kürbis mit Hühnerbrühe und Thymian aufgesetzt wird, der Abrieb einer unbehandelten Zitrone dazugegeben und das Gemüse 15 Minuten gegart und dann püriert und mit frisch gehackter Petersilie vermischt zu Lamm - mageres Lammfleisch aus der Schulter oder der Keule, in Würfel geschnitten und mit Marinade aus Öl, Korianderpulver und Sojasauce gewürzt, auf Spiessen in der Pfanne gebraten, mit Pfeffer und Zitronensaft gewürzt - serviert wird.

In "Die besten Rezepte aus den Küchen der Welt" findet sich das klassische Rezept der Pumpkin Soup, bei welcher der geschälte, entkernte und gewürfelte Kürbis in Butter angeschwitzt, mit Zucker bestreut wird, den man schmelzen lässt. Dann wird das Ganze nach und nach mit Milch angegossen, Macis, Muskat, Nelken, Salz und Pfeffer gewürzt, aufgekocht und mit geschlossenem Deckel 20 Min. geköchelt. Dann pürieren, noch einmal aufkochen und servieren.

Interessant auch ein Rezept im selben Band bei den Süßspeisen: der Pumpkin Pie. Für eine Pie-Backform wird ein Teig aus Mehl, Salz, Zucker, Fett, Ei, Essig und Wasser zubereitet, zur Kugel geformt und eingewicklet ruhen gelassen. Das gewürfelte Kürbisfleisch wird mit Wasser in einem Topf zugedeckt weich gekocht, dann durch ein Sieb abgegossen und mit Creme Double, Milch, braunem Zucker, Zimt-, Nelken- und Ingwerpulver, Muskat und Eiern vermischt.

Den Teig in der Form ausrollen, mehrfach am Boden einstechen, die Kürbiscreme darauf giessen und im Ofen etwa 1 Stunde backen und warm servieren.

Bei Schuhbeck habe ich meinem Lieblingskochbuch unter seinen Büchern - "Das neue bayerische Kochbuch" - neben zwei Rezepten mit Kürbisblüten - Gefüllte Kürbisblüten mit Thymian-Tomaten-Sauce und Gefüllten Kürbisblüten auf Paprikasauce - ein Rezept mit eingelegten Kürbisstückerl gefunden. Dazu werden geschälte und entkernt gewürfelte Kürbisstückerl in ein Weckglas gegeben, Ingwerwurzel in Würfel geschnitten, werden mit Wassr, Essig, Zucker, Salz, Nelken und Pfefferkörnern 5 Minuten gekocht, der heisse Sud dann so über die Kürbiswürferl gegossen, dass sie vollständig bedeckt sind. Das Glas verschliessen und 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Im Buch werden sie als Beilage zu Tauben oder Wild empfohlen, ich könnte sie mir aber auch zu diversem anderen als Beilage vorstellen, wie zB zu Steaks oder Gegrilltem.

Eine meiner besonderen Vorlieben im Zusammenhang mit Kürbis ist die Symbiose von Pasta und Kürbis.
Sie ist auch eine nette Alternative zu den sonst üblichen Kürbisrezepten zu Halloween.

Ein sehr leckeres Rezept zu Kürbisravioli - dort als Beilage zu überbackenem Seehecht mit Spinat - habe ich in "Provence" entdeckt. Dort wird Kürbisfleisch in winzige Würfelchen geschnitten, blanchiert und über Nacht auf einem Teller ausgebreitet zum Trocknen. Anderntags mit geriebenem Parmesan und geriebenem Gruyière und Walnüssen im Mixer fein püriert, gesalzen und gepfeffert.
Auf Nudelteig - auf der einen Häflte des ausgerollten Streifens - häufchenweise Füllung setzen, Rand mit Eiweiss bestreichen, andere Teighälfte darüberklappen , andrücken und ausradeln - wie bei den Cappelletti di Casa - oder mit dem Messer die Ravioli ausschneiden. Sie werden dann in Salzwasser pochiert und mit dem Fischfond zu dem Fisch und dem Spinat angerichtet. Ich habe beim Ausprobieren des Rezeptes die Füllung noch mit etwas Zitronenabrieb verfeinert und die Ravioli in einer Gemüsebrühe mit frischen Kräutern bestreut serviert. Auch als solche Solisten ein leckeres Gericht.

Eine andere Variante für Ravioli mit Kürbis ist eine Füllung aus dem gleichermassen vorbereiteten Kürbis, bei dem aber anderntags Ricotta, geraspelter Parmesan, etwas frisch gehackte Kräuter (Petersilie oder Basilikum), Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gut vermischt und in einen Nudelteig gefüllt werden, den ich gern auch als Cappelletti herstelle.






Eine Reihe sehr vielfältiger Rezepte und Informationen finden sich auch bei Rosemary Moon in ihrem "Kürbis - Kochen, Backen, Einmachen", das auch unterschiedliche Kürbissorten beinhaltet und Rezepte für Melonen und Gurken. Ein Buch, das gerade zur Zeit, da die Abende und auch manche Tage schon kühler werden und Lust auf wärmende Gerichte machen, Lust und Fantasie spazierengehen lässt, was angesichts der gesunden und kalorienfreundlichen Inhaltsstoffe von Kürbis sogar reuelosen Genuss bedeutet. Bei der Vielfalt der Rezepte findet sich sicher nicht nur für Halloween für jeden etwas.

Da es bei mir - heute - allerdings schnell gehen sollte, griff ich auf mein ganz persönliches Rezept "Lizchens Kürbissuppe" zurück:




Kleinen bis mittelgrossen Hokaido, in Würfel schneiden, Kerne entfernen, ein paar Scheibchen Ingwer mit dazu geben (die geben eine angenehme leichte Schärfe), mit Gemüsebrühe knapp bedeckt im Topf angesetzt, ca 15 Minuten köcheln lassen; währenddessen ein Stück gekochtes oder roh geräuchertes Wammerl ( Bauchspeck) in hauchdünne Streifen schneiden und in der Pfanne kross braten, auf Leinentuch die Speckwürfel abtropfen lassen; Kürbis im Topf dann mit Milch (oder wenn man mag: je 200 ml Sahne und Milch pürieren, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, Salz, frisch gemahlener Currymischung, einer Prise Cayenne noch einmal kurz aufkochen, dann mit dem Speck und frisch gehackten oder geschnittenen Kräutern bestreut servieren.
Wer den Speck nicht mag, kann die Suppe auch mit Croutons, Backerbsen, gerösteten Kartoffelwürfelchen oder nur den Kräutern servieren. Auch passen gut dazu einige Stücke gebratenen oder gedünsteten Fisches, die man dann in die Suppe einlegt.



Die Suppe eignet sich auch als Soup to Go im Espressotässchen oder - wie hier - im Glas zB als Kürbiscappuccino mit aufgeschäumter Milch, bzw mit Vollkornbrot mit etwas Frischkäse und dem Bacon.







©Copyright by Liz Collet

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